近年來，一(yi)種新型奶茶(cha)配料-“爆漿"珍(zhen)珠（亦(yi)稱爆(bao)爆珠(zhu)）受到了(le)廣大消費者的(de)青睞?！氨瑵{"珍(zhen)珠是一種具有(you)核殼(ke)結構的球形膠(jiao)囊，其(qi)外殼(ke)為具有一定(ding)咀嚼性(xing)。的水凝膠，內(nei)核為具有流動(dong)性的風味芯(xin)液。與傳統(tǒng)(tong)珍珠奶茶中的(de)“珍珠"不同，“爆(bao)漿"珍珠一方面(mian)兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)(tong)“珍珠"所(suo)具有的咀嚼(jue)性和口感(gan)，另一方面又因(yin)“爆漿(jiang)"豐富了(le)“珍珠"風味及(ji)層次感，是一種(zhong)具有(you)發(fā)展前景的新(xin)型食(shi)品。

1、爆漿珍珠的制(zhi)備

“爆漿"珍珠包括(kuo)珍珠凝膠(jiao)外殼和風(feng)味芯液兩(liang)部分，其(qi)制作過(guo)程包(bao)括四個(ge)主要(yao)步驟，制作過(guo)程均在常溫下(xia)進行(xing)。（1）含鈣芯液的(de)配制：包含(han)乳酸鈣(gai) 1.5%(W/W)、黃原膠(jiao) 0.4%(W/W)的鈣離子(zi)水溶液；（2）“珍珠(zhu)"溶液的配制(zhi)：分別(bie)制備 0.6%(W/W)的海藻酸(suan)鈉和果(guo)膠水(shui)溶液，然(ran)后按照(zhao)海藻(zao)酸鈉和(he)果膠(jiao)溶液的體積(ji)比為 7:3 進(jin)行混合，充(chong)分攪拌均勻，備(bei)用；（3）“爆(bao)漿"珍珠的成型(xing)：利用反向(xiang)成球(qiu)技術，使用移(yi)液槍將一定體(ti)積的含(han)鈣芯液在海(hai)藻酸鈉-果膠(jiao)復合(he)溶液面(mian)上方約 5 ?mm 處(chu)射入液面以下(xia)，反應一定(ding)時間(jian)制得具有一(yi)定機械(xie)強度(du)和直徑大小(xiao)的“爆漿"珍珠(zhu)；（4）“爆漿"珍珠的固(gu)化：將“爆漿(jiang)"珍珠用(yong)蒸餾水(shui)漂洗(xi) 10 min 后放入一(yi)定濃度的殼聚(ju)糖固化液中(zhong)，浸泡 90 s 進行固(gu)化得到(dao)一款(kuan)原味(wei)“爆漿"珍珠(zhu)。

2、質構分析(xi)

（1）爆漿(jiang)感測定

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質構儀或(huo)Rapid TA實用型(xing)質構儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將珍珠放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(ce)試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：壓縮(suo)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變70%

測定結果(guo)：探頭下壓(ya)至小(xiao)球恰好破(po)裂時(shi)所用的壓力為(wei)使球殼發(fā)生破(po)裂時所需要的(de)力的(de)大小(xiao)，即探頭壓(ya)破小球后出(chu)現(xiàn)的大力值

（2）膠囊硬度、彈(dan)性和咀嚼性測(ce)定

將珍珠外(wai)殼破裂后，所剩(sheng)的膠囊放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試條件設(she)置如下(xia)

測試模式：全質(zhi)構TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變(bian)30%

測定結果：可以測定膠囊(nang)的硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性等指標。