隨著人們(men)消費觀念(nian)的轉(zhuǎn)變，對于口(kou)感風味(wei)好、營養(yǎng)價(jia)值高、食用便(bian)利、安全衛(wèi)生(sheng)的肉制品(pin)的需求將(jiang)越來越大，以(yi)藏香豬肉為原(yuan)料的肉干(gan)制品將(jiang)為人們(men)提供新(xin)的消費選擇。當(dang)前，對于普通(tong)豬肉(rou)干制(zhi)品的干(gan)制工(gong)藝、保藏方(fang)式等已經(jīng)有了(le)較為(wei)廣泛的研究(jiu)。由于遺傳背(bei)景和肌肉(rou)生理的差(cha)異，藏香豬肉(rou)在宰后成(cheng)熟過程中(zhong)的品質(zhì)(zhi)變化規(guī)律(lv)和分(fen)子機理與(yu)普通(tong)商品豬肉有著(zhe)顯著的(de)不同。但(dan)干制工藝(yi)對藏香豬肉(rou)干品(pin)質(zhì)影響(xiang)的研究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬(zhu)肉干質(zhì)構(gòu)分析(xi)

儀器(qi)：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將樣品(pin)切成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條件(jian)如下：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biao)模式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間(jian)：3s

可以測定(ding)藏香豬干肉(rou)的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、回復(fu)性和咀嚼性(xing)等指標。

2、藏香(xiang)豬肉(rou)干剪切力(li)測定(ding)

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/MORS刀具(ju)

測試條件如下(xia)：

測試模式：單次(ci)剪切

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biao)模式：距離 30mm

可以(yi)用于測(ce)定藏香豬肉(rou)干的(de)剪切力(li)。