南京中醫(yī)(yi)藥大學藥學(xue)院研究人(ren)員在國內期(qi)刊《食品與(yu)發(fā)酵(jiao)工業(yè)》發(fā)表了(le)題為(wei)"枸杞(qi)大豆(dou)蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質研(yan)究"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人(ren)員使用(yong)上海騰拔Rapid TA質構(gou)儀測(ce)定了植(zhi)物基(ji)酸奶的凝(ning)膠強度。

摘 要(yao): 竹筍含有(you)豐富的營養(yǎng)(yang)成分。為(wei)了探(tan)討竹筍粉對(dui)面團和面包(bao)品質影響(xiang)，本文把(ba)竹筍粉以(yi)不同添(tian)加量（0%、3%、5%、7%）加入到小(xiao)麥粉中制(zhi)作成面(mian)包，對面團(tuan)面筋蛋白、面包(bao)色澤、感官(guan)、質構(gou)特性和貯藏(cang)性進行測定。結(jie)果表明：隨著竹(zhu)筍粉添加量的(de)增加，面團面(mian)筋蛋白含量(liang)降低，面(mian)包硬度(du)和咀嚼(jue)性均提高(gao)。低劑(ji)量竹筍粉的(de)添加（3%~5%）對面團(tuan)的pH 值和面(mian)筋含量影(ying)響不顯著(zhu)（P<0.05），但添加量為(wei)7%時濕(shi)面筋含量相(xiang)對下降(jiang)了9.87%，影(ying)響顯(xian)著。竹筍粉添加(jia)與面包(bao)的比容和失水(shui)率呈負相關，空(kong)白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失水(shui)率分別為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著(zhe)性、彈(dan)性以及咀嚼性(xing)變化顯著（P<0.05），對內(nei)聚性(xing)、回復(fu)性影響不顯著(zhu)（P<0.05）。添加(jia)竹筍粉（3%~5%）可以(yi)提升(sheng)面包的色(se)澤，使面包(bao)具清香風(feng)味，但(dan)7%的添(tian)加量使面包(bao)的色(se)澤過深(shen)，氣味較(jiao)濃。說明低劑(ji)量（3%~5%）的竹筍粉添(tian)加制備面(mian)包，可(ke)提升(sheng)面包咀嚼感(gan)，亮色、豐富(fu)其營養(yǎng)成(cheng)分，還(hai)起到延(yan)緩面包老化作(zuo)用。

1、凝膠(jiao)強度測定(ding)

使用質構儀測(ce)定酸奶凝膠強(qiang)度。采(cai)用型號(hao)為P /36Ｒ 的探頭(tou)，采用形(xing)變( 壓) 模式，并(bing)設定測定前(qian)探頭(tou)、測定中(zhong)探頭、測定后探(tan)頭速度為1 mm/s，設定(ding)力量感(gan)應元(yuan)為10 kg，設定觸發(fā)(fa)力為(wei)8gf。記錄(lu)各組酸奶凝(ning)膠的凝(ning)膠強度( N) 。

2、測試結果

凝膠強(qiang)度是評價酸奶(nai)質構特性的(de)重要指(zhi)標，其主要取決(jue)于參與凝(ning)膠形成的蛋白(bai)質濃(nong)度和蛋白質(zhi)-蛋白質相互(hu)作用的強度(du)。如圖8 所示，植物(wu)基酸奶(nai)與動物基(ji)酸奶凝膠(jiao)之間存(cun)在顯(xian)著性差異(yi)( P＜0.05) ，其中FMS 組(zu)呈現(xiàn)出最高(gao)的凝(ning)膠強度(du)。這主(zhu)要與脂肪所介(jie)導的凝膠內分(fen)子間相互作(zuo)用力(li)的增強有關。此(ci)外，植物基酸奶(nai)組的(de)凝膠強(qiang)度大(da)于SMS 組，這可(ke)能與大豆蛋(dan)白較為優(yōu)(you)良的凝膠(jiao)特性(xing)有關。

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枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶理化性(xing)質研究