質(zhì)地特性(xing)是衡量肉(rou)與肉制品食(shi)用品質(zhì)的重(zhong)要參(can)數(shù), 對(duì)肉品(pin)加工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有(you)重要(yao)意義。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種(zhong)客觀(guan)、快速(su)衡量食品(pin)質(zhì)地特(te)性的方法(fa), 此方法已在(zai)肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分析得到(dao)應(yīng)用。本文介(jie)紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)的(de)原理和方法, 綜(zong)述了目前國(guó)(guo)內(nèi)外質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉制(zhi)品品質(zhì)檢測(cè)(ce)中的應(yīng)用(yong)情況(kuang), 包括儀(yi)器質(zhì)地參數(shù)(shu)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing)、肉制(zhi)品品質(zhì)與鮮肉(rou)新鮮度的檢測(cè)(ce)、加工和食(shi)用品質(zhì)(zhi)的判(pan)別, 肉制品(pin)生產(chǎn)工藝的(de)優(yōu)化等的國(guó)內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)(xian)狀。