大菱鲆作(zuo)為高蛋(dan)白低脂(zhi)肪的海魚(yú)，富含(han)氨基酸(suan)、維生素(su)和礦物(wu)質(zhì)，且(qie)肉質(zhì)鮮(xian)美，口感(gan)嫩滑，適(shi)宜的加工(gong)方式和(he)條件(jian)有利于保(bao)留營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，降(jiang)低由于蛋白(bai)質(zhì)變性、脂肪(fang)酸降解等導(dǎo)致(zhi)的肌(ji)肉加(jia)工品品質(zhì)的劣(lie)化。

質(zhì)構(gòu)儀作為物(wu)性分析儀器(qi)，已廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)水產(chǎn)品質(zhì)地的(de)測(cè)定。通過(guò)對(duì)(dui)大菱(ling)鲆魚(yú)肉蒸制過(guò)(guo)程中質(zhì)地(di)的測(cè)定，從而為(wei)大菱(ling)鲆的加工(gong)與烹飪提供一(yi)定的參考(kao)

1、樣品準(zhǔn)備

沿大菱鲆(ping)主骨方向(xiang)，將去皮魚(yú)(yu)片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yú)塊(kuai)，置于玻(bo)璃皿中，覆蓋(gai)保鮮膜(mo)，然后在(zai)蒸鍋中進(jìn)行蒸(zheng)制處理，蒸制(zhi)完后冷卻處(chu)理。

2、剪切測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/BS剪切(qie)探頭

將制備好的樣(yang)品置于剪切探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)試(shi)。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 20mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：切斷魚(yú)肉的大(da)力來(lái)(lai)反映大菱鲆魚(yú)(yu)肉的(de)剪切力

3、全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將制備(bei)好的樣品置(zhi)于柱(zhu)形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

測(cè)定結(jié)果(guo)：可用于測(cè)定(ding)大菱鲆魚(yú)(yu)肉的硬度、彈性(xing)和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。