黃喉，豬、牛(niu)的屠(tu)宰副產(chǎn)(chan)物之(zhi)一，脆(cui)嫩爽口，富(fu)含血紅(hong)素和(he)促進(jin)鐵吸收的半(ban)胱氨酸，可(ke)改善缺鐵性(xing)貧血(xue)、提高機(ji)體免疫力、增強(qiang)抵抗力，且高(gao)蛋白(bai)、低脂(zhi)肪，相對(dui)于其他內(nèi)臟(zang)部位的(de)營養(yǎng)(yang)價值略高(gao)。作為一種(zhong)肉制品，黃(huang)喉最(zui)主要的食用(yong)方式(shi)是在火(huo)鍋中涮(shuan)燙。黃喉(hou)和其他肉(rou)制品(pin)相同(tong)，經(jīng)燙煮加熱后(hou)會發(fā)(fa)生汁液(ye)流失(shi)、蛋白質(zhì)(zhi)的變(bian)性，以及質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的改變等(deng)，若燙煮(zhu)過度，黃喉將(jiang)會喪失“脆嫩化(hua)渣"的口(kou)感。通過研究(jiu)不同燙煮時(shi)間對(dui)黃喉食(shi)用品質(zhì)的(de)影響，可(ke)為消費者提(ti)供一定的參考(kao)，保證其口感。

1 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭(tou)

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在保持沸騰(teng)的火鍋底料(liao)中燙煮(zhu)黃喉樣品后(hou)取出，吸干樣(yang)品表面水分，置(zhi)于P/36探頭(tou)下測(ce)定。測試(shi)條件設置如(ru)下：

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定燙煮(zhu)黃喉(hou)的硬度、咀嚼性(xing)、彈性(xing)等指標。