腌蛋(dan)又稱咸蛋、鹽(yan)蛋、味(wei)蛋等，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)加(jia)工蛋制品(pin)之一，具有悠久(jiu)的歷(li)史，品(pin)質(zhì)優(yōu)(you)良的(de)腌蛋具有“鮮(xian)、細、嫩(nen)、松、沙(sha)、油"六大特點，煮(zhu)( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋(dan)白質(zhì)地(di)細嫩，蛋黃(huang)細沙，周圍有露(lu)水狀油珠，味道(dao)鮮美。對于(yu)腌蛋來說(shuo)，不論蛋清(qing)還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是(shi)其質(zhì)(zhi)量評價(jia)的一(yi)個非常重要(yao)的方(fang)面，感官評價(jia)方法是目(mu)前較常(chang)用的評(ping)價其質(zhì)地的(de)重要方法。但(dan)是感(gan)官評價過程(cheng)復雜，不(bu)便于經(jīng)常的廣(guang)泛地(di)開展(zhan)。物性質(zhì)構(gou)儀，可以將樣(yang)品的(de)物性特點(dian)作出數(shù)據(jù)(ju)化的準確描述(shu)，是感官量化(hua)的測定工(gong)具。

腌蛋的感(gan)官評價使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實驗使用0～15 標(biao)尺，0和15 分別(bie)表示非(fei)常小(xiao)和非(fei)常大。使(shi)用的描述詞(ci)匯、定義和(he)參照物(wu)見表(biao)2。招募了6 名食品(pin)專業(yè)的學生(sheng)( 4 名女(nv)性、2 名男(nan)性) 作(zuo)為評審員(yuan)，進行(xing)6 次重復實驗(yan)。感官(guan)評價時，蛋清切(qie)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大小(xiao)。評審小組的選(xuan)拔和培訓(xun)以及整(zheng)個感官評定的(de)過程(cheng)參照(zhao)GB /T 16860－1997的具(ju)體要求(qiu)進行(xing)。

1、儀器設備(bei)及探頭

儀器(qi)設備(bei)：質(zhì)構儀

探頭：P/36R柱型探頭(tou) ?P/BC切割刀具

? ?

腌雞蛋蛋清的(de)質(zhì)構分析：在測試(shi)時，蛋(dan)清被(bei)切割(ge)成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小。每個水(shui)平測試6 次(ci)。將蛋清(qing)放于P/36R柱型(xing)探頭的正下方(fang)。測試參數(shù)設(she)定：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gou)TPA模式

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 50%

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

腌雞蛋(dan)蛋黃的質(zhì)構分(fen)析：由于蒸(zheng)熟后(hou)蛋黃松軟(ruan)易碎，不宜直(zhi)接使用柱形(xing)探頭進(jin)行壓縮(suo)測試，使用P/BC 探頭(tou)進行切割測(ce)試在測(ce)試時，蛋(dan)黃被切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的(de)大小。每個(ge)水平測試6 次(ci)。測試參數(shù)設定(ding)：

測試模式：單次(ci)下壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速(su)度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 98%