質(zhì)地(di)特性(xing)是果(guo)蔬極其重要的(de)品質(zhì)因素,質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）所(suo)反映(ying)的主(zhu)要是與(yu)力學(xué)特性有(you)關(guān)的果蔬質(zhì)(zhi)地特性,其結(jié)果(guo)具有較高的(de)靈敏性(xing)與客(ke)觀性,目前已經(jīng)開(kai)始運(yùn)用(yong)于果蔬及其加(jia)工制(zhi)品的物(wu)性研究及(ji)監(jiān)測(ce)。在水果(guo)中的應(yīng)(ying)用主要包括測(ce)試其成(cheng)熟度、堅(jiān)實(shí)度(du)、果皮或果殼的(de)硬度、果實(shí)(shi)的脆性及(ji)果皮或果(guo)肉的彈(dan)性等。

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蔬菜(cai)作為(wei)我們?nèi)?ri)常生活的(de)重要組成部分(fen)，其品質(zhì)的好(hao)壞影(ying)響我們的口(kou)感、食欲等。而且(qie)蔬菜的品(pin)質(zhì)能夠間(jian)接反映出蔬(shu)菜的生長(zhang)環(huán)境、栽培(pei)條件(jian)、加工和貯藏(cang)以及運(yùn)輸條件(jian)的優(yōu)劣。Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)在蔬菜(cai)中的(de)應(yīng)用主要(yao)指測(ce)試其成熟度、硬(ying)度、酥(su)脆度、彈性、斷(duan)裂強(qiáng)度、韌(ren)性、柔軟(ruan)性以及纖(xian)維度等指標(biāo)(biao)。

上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在(zai)果蔬中的(de)應(yīng)用

（1）P/NP針形探頭：可用于(yu)果蔬的(de)表皮穿(chuan)刺試驗(yàn)?？蓽y量(liang)表皮強(qiáng)度(du)、穿刺強(qiáng)度和(he)表皮的軟硬度(du)等數(shù)據(jù)，用于(yu)判斷果蔬(shu)的新鮮度和(he)成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭(tou)，用于對果蔬(shu)的內(nèi)部進(jìn)行穿(chuan)刺，測試果蔬(shu)內(nèi)部的硬度和(he)質(zhì)地的變(bian)化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭(tou)。將果蔬切成規(guī)(gui)格一樣(yang)大小的樣(yang)品，用柱形探頭(tou)對樣(yang)品進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析（TPA），用于測試果(guo)蔬的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)(biao)。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探(tan)頭，通過壓縮測(ce)試水果的機(jī)械(xie)強(qiáng)度、內(nèi)部損(sun)傷和破裂強(qiáng)(qiang)度等，評估水果(guo)的貯運(yùn)性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過(guo)剪切探頭對果(guo)蔬進(jìn)(jin)行剪切(qie)，來反映果蔬的(de)剪切強(qiáng)度或(huo)者堅(jiān)實(shí)(shi)度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝(zhuang)置可進(jìn)行模(mo)擬人(ren)的大門(men)牙咬斷食物的(de)測試，樣品放(fang)在下鉗口內(nèi)，咀(ju)嚼動作由上鉗(qian)口撕裂(lie)食物的下壓動(dong)作測試；適用(yong)于果蔬(shu)的剪切或韌性(xing)、柔軟度，并(bing)可對生熟食(shi)品的纖維度進(jìn)(jin)行測試。

（7）P/BE反擠壓裝(zhuang)置：利用(yong)該套裝置(zhi)可以對果汁、蔬(shu)菜汁和果醬等(deng)半固(gu)體或者粘稠液(ye)體進(jìn)行粘(zhan)度、稠度等指標(biāo)(biao)的測(ce)試。

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（8）P/SR延展性(xing)裝置：利用該套裝(zhuang)置可(ke)以對果醬等粘(zhan)稠液(ye)體進(jìn)行粘(zhan)性、延(yan)展性(xing)和涂布性(xing)等性能(neng)測試。

（9）P/FSR薄膜(mo)支撐(cheng)裝置：可用于測(ce)試薄膜(mo)和葉類蔬(shu)菜的撕(si)裂強(qiáng)(qiang)度和(he)撕裂(lie)距離。