我國于2014年(nian)6月1日開(kai)始實(shi)施SC/T 3702-2014冷凍魚糜(mi)行業(yè)標準，自(zi)此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢(jian)測必須以該(gai)行業(yè)標準為(wei)操作規(guī)范。

在冷(leng)凍魚糜凝膠強(qiang)度（彈性）的(de)檢測上，使(shi)用的檢測儀(yi)器、檢測工藝(yi)不同，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也會差(cha)別很大，因此(ci)，必須(xu)采用標準(zhun)的檢測(ce)儀器和規(guī)范(fan)的檢(jian)測工藝(yi)。

目前，國內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)檢測魚(yu)糜凝膠強度(du)的方(fang)式，并不符合(he)冷凍魚糜(mi)行業(yè)標(biao)準。由此導致(zhi)魚糜貿(mào)(mao)易中(zhong)，采購商和(he)供應(yīng)商在魚糜(mi)質(zhì)量(liang)的認(ren)定上多有異(yi)議，甚至(zhi)產(chǎn)生糾紛(fen)。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標準---國家標(biao)準(GB/T 36187-2018)(下載國家標準(zhun)請點此處）和水產(chǎn)行(xing)業(yè)標準(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)標準請點(dian)此處）標準SC/T 3702-2014，大(da)家可以下載(zai)閱讀，并遵(zun)照這個標(biao)準，配置合格的(de)儀器，進(jin)行規(guī)(gui)范操(cao)作。

1 檢測儀器設(shè)備(bei)及材料

冷凍魚糜質(zhì)(zhi)量檢測需要的(de)設(shè)備有：彈性機(ji)、質(zhì)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜彈性(xing)儀儀器(qi)設(shè)備(bei)，按照(zhao)國家標準(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biao)準(SC/T 3702-2014)設(shè)計開發(fā)出來(lai)的一款儀器(qi)，可以測定魚(yu)糜制品如魚(yu)丸、魚腸、魚糕、魚(yu)卷、魚面(mian)等的彈性或凝(ning)膠強(qiang)度

上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)不僅可(ke)以用于食品領(lǐng)(ling)域的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，也可以應(yīng)用(yong)于農(nóng)業(yè)、林(lin)業(yè)、畜禽、水產(chǎn)、制(zhi)藥、化(hua)妝品、化工和材(cai)料等領(lǐng)(ling)域，可以測定硬(ying)度、脆性、粘(zhan)性、彈性(xing)、回復(fù)性、嫩(nen)度、柔軟性、斷(duan)裂強度(du)、膠粘性、咀(ju)嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延展(zhan)性、凝膠強度、拉(la)伸強(qiang)度等(deng)多種參(can)數(shù)。

腸衣以前(qian)都是(shi)從日本采購的(de)，名稱是PVCD Seamless Tube 無(wu)縫腸衣(yi)，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條(tiao)，每條大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在國(guo)內(nèi)也可(ke)以買到，但國產(chǎn)(chan)腸衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量上(shang)有差異。

購買(mai)國產(chǎn)腸衣時要(yao)注意(yi)，一是直徑(jing)、折徑的參數(shù)應(yīng)(ying)符合SC/T 3702-2014行(xing)業(yè)標準，產(chǎn)品尺(chi)寸稍微(wei)差一(yi)點關(guān)系不(bu)大，對zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響(xiang)不明顯，但(dan)過大或者(zhe)過小就(jiu)不行；二是收縮(suo)率要(yao)達標(biao)，收縮率不高(gao)的腸衣受擠(ji)壓時(shi)，很可能(neng)會爆掉或者使(shi)魚糜腸(chang)變形(xing)，所以(yi)采購國產(chǎn)(chan)腸衣時(shi)，通常需(xu)要先提供規(guī)格(ge)和要求(qiu)來訂做。

2 打漿(jiang)設(shè)備

（1）細切機或(huo)斬拌機

用于魚糜樣品(pin)斬拌(ban)則有幾個(ge)不好的(de)問題：一是打漿(jiang)效率很(hen)低，一般一(yi)個樣品要十(shi)幾到(dao)二十分鐘才(cai)能斬拌好(hao)，樣品數(shù)量多(duo)的話，檢驗員勞(lao)動強度大(da)；二是(shi)要不停地(di)打開蓋子，挖出(chu)角落中刀(dao)片打不到的(de)魚糜，否則斬(zhan)拌不均勻；三(san)是升溫快；四是(shi)與其(qi)他打漿機(ji)比較，該設(shè)(she)備做(zuo)出的魚糜彈性(xing)偏低(di)。

在各類魚糜樣(yang)品斬拌(ban)設(shè)備中，這種(zhong)細切機（斬拌機(ji)）屬于被淘汰(tai)的設(shè)備，不(bu)建議(yi)在冷凍魚糜檢(jian)測中用它(ta)來斬拌。

（2）家庭用食品加(jia)工機

小設(shè)(she)備現(xiàn)在被國(guo)內(nèi)外尤其(qi)是越南很多(duo)企業(yè)用來(lai)斬拌魚糜樣(yang)品，它原來是家(jia)庭用食品加(jia)工機（Food Processor）。

它的問題是：一(yi)、刀片和塑(su)料件比(bi)較容易(yi)損壞（得買進(jin)口的配件，比如(ru)松下公司的(de)就不錯），一般配(pei)置兩臺換(huan)用；二、每次(ci)打漿樣品量(liang)少，僅數(shù)(shu)百克，只能灌(guan)一根(gen)腸（大容量(liang)的可灌(guan)兩根），而(er)這個是zui關(guān)(guan)鍵的(de)問題，如(ru)果原先那根(gen)腸出問(wen)題就要(yao)重新取樣再做(zuo)；三、魚糜樣品(pin)必須多點解(jie)凍，因為刀片過(guo)薄、功率低(di)，不能斬(zhan)拌過(guo)硬的樣品（進(jin)口的比較好(hao)點）。

但它也有優(yōu)點(dian)：斬拌刀速快(kuai)，魚糜凝膠能比(bi)較充分地打(da)出來；工(gong)作效率(lv)高；清洗方便等(deng)。

經(jīng)過對比試驗(yan)收集數(shù)(shu)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，使(shi)用上述(shu)細切機（斬拌機(ji)）和廚房用(yong)食品(pin)加工機打漿(jiang)后，后者所制產(chǎn)(chan)品的彈性比前(qian)者高約100個單位(wei)，這是因為(wei)后者刀速快(kuai)且斬拌均勻(yun)，因此不建議(yi)使用細切機(ji)（斬拌機）打漿(jiang)。

（3）打漿桶

魚糜(mi)樣品斬拌打漿(jiang)桶，其實它(ta)是縮小了(le)的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個桶中間可(ke)以放冰(bing)塊，避免(mian)魚糜在高速(su)打漿過程中(zhong)快速升溫；有(you)三個或者(zhe)四個刀片(pian)，功率較大(da)，斬拌有力(li)，對沒(mei)有*解凍的(de)魚糜也可以(yi)輕松(song)斬拌(ban)；帶有變頻調(diào)速(su)裝置，冷(leng)凍魚糜(mi)細切(qie)、加鹽后可(ke)以用快速(su)頻率(lv)打漿，效率很高(gao)，每次(ci)只要幾(ji)分鐘就可(ke)以完成；每次(ci)可以打一公(gong)斤以(yi)上的(de)樣品，保證(zheng)你有足夠的漿(jiang)去灌兩至(zhi)三根腸（灌腸(chang)后剩余的漿可(ke)以回(hui)收，不存在浪費(fei)現(xiàn)象）。

魚糜樣品經(jīng)(jing)過這種打漿桶(tong)打漿后，彈性(xing)也比細切機（斬(zhan)拌機）高，和廚(chu)房用食品(pin)加工機差不多(duo)。它的缺(que)點是比較笨(ben)重，清洗不太(tai)方便(bian)，目前國內(nèi)(nei)企業(yè)使(shi)用得(de)比較少。

（4）實驗室打漿(jiang)設(shè)備(bei)

3 灌腸設(shè)備(bei)

（1）手搖式灌(guan)腸機(ji)

灌腸zui早使用(yong)的是三角袋(dai)灌腸法，就(jiu)是把斬(zhan)拌好的魚漿裝(zhuang)入一個三角形(xing)的帆布(bu)袋子中，再(zai)擠壓到腸衣(yi)中去（類似蛋糕(gao)店中擠奶油(you)的方式）。這種(zhong)灌腸方式需(xu)要很熟練的(de)手法，否則容易(yi)在灌腸過(guo)程中進入空(kong)氣，進而出現(xiàn)空(kong)隙，影響(xiang)魚漿(jiang)彈性(xing)檢測。現(xiàn)(xian)在很少有(you)工廠使用三(san)角袋灌腸。

后來，日本(ben)到中國(guo)采購魚糜(mi)的時候(hou)，帶來(lai)了日本產(chǎn)的(de)灌腸機，是(shi)一種(zhong)手搖式擠(ji)壓灌腸機(ji)，比較方便，但(dan)同樣需要熟練(lian)的手(shou)法，否則容(rong)易導致魚(yu)腸氣孔過大的(de)情況(kuang)。

日本(ben)渡邊公司生產(chǎn)(chan)的手搖式擠壓(ya)灌腸機(ji)，被中國(guo)大量模仿，是國(guo)內(nèi)使用(yong)較多的(de)一種灌(guan)腸機械。這(zhe)種灌腸機的(de)缺陷是如果操(cao)作不熟練，很(hen)容易造(zao)成灌腸不(bu)緊密以致(zhi)魚腸氣(qi)孔很多。

（2）氣動式(shi)灌腸機(ji)

zui近幾年，中國(guo)人發(fā)明(ming)了氣動灌(guan)腸機(ji)，通過一個小(xiao)氣泵壓縮空氣(qi)來擠壓灌腸(chang)。

越南人(ren)發(fā)明的氣動灌腸機，灌(guan)出的魚(yu)腸近乎，切(qie)開后橫(heng)截面(mian)光滑平(ping)整，毫(hao)無氣孔，較(jiao)大程度地反(fan)映了魚糜腸的(de)真實(shi)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚糜(mi)生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式(shi)氣動(dong)灌腸機(ji)，灌腸質(zhì)量同(tong)樣非常好(hao)。

所以，同一(yi)塊魚糜樣品，越(yue)南氣動灌腸的(de)結(jié)果與(yu)中國各種灌(guan)腸方(fang)式的結(jié)果(guo)相比較(jiao)，魚糜彈性數(shù)據(jù)(ju)差別很大(da)，前者(zhe)較高(gao)，與后者起碼(ma)相差100個單位甚(shen)至更多，并且更(geng)能反映魚糜(mi)樣品質(zhì)量的(de)真實數(shù)據(jù)(ju)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可(ke)以看到內(nèi)部(bu)氣孔密布(bu)，說明灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量真的(de)不好，影(ying)響到凝(ning)膠強度的測定(ding)。這是(shi)灌腸設(shè)(she)備和操作(zuo)不夠熟(shu)練所致的(de)（這種灌(guan)腸質(zhì)量在(zai)國內(nèi)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸(chang)內(nèi)部切開(kai)后有沒有(you)氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠(gou)細膩(ni)，切面是否(fou)光滑如鏡。

（3）抽真空(kong)灌腸

此外，魚糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國外(wai)個別魚糜(mi)生產(chǎn)企業(yè)會有(you)抽真空程序(xu)，把漿(jiang)料中的空氣抽(chou)走（如下圖(tu)），使得魚腸的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)更加(jia)緊密(mi)無氣孔。這樣處(chu)理后的魚腸彈(dan)性也有(you)明顯提高，凝膠(jiao)數(shù)據(jù)比手動(dong)灌的魚腸(chang)更高（但(dan)這種方式檢(jian)測的數(shù)據(jù)(ju)不會被(bei)采購(gou)商認可，只能用(yong)來參考(kao)）。

不過Jae W. Park教授是(shi)建議抽真(zhen)空的，他的(de)實驗室(shi)也使用了(le)這種灌腸方式(shi)，即將打漿好(hao)的魚糜，灌入(ru)一根內(nèi)部(bu)刷了點植物(wu)油的不銹鋼(gang)管中，兩端密封(feng)再水(shui)煮（如下(xia)圖）。他在(zai)中國魚糜論壇(tan)上也介紹過(guo)這個方法，認(ren)為這樣(yang)灌腸(chang)比較(jiao)。? ?

4 檢測(ce)程序

1.魚糜樣品的(de)取樣量在冷凍(dong)魚糜行業(yè)標(biao)準中要求是1000g，可(ke)以灌2-3根腸。很(hen)多工廠因(yin)為采用(yong)的是廚房(fang)用食品加工(gong)機打漿，取(qu)樣量大概400-500g（所取(qu)樣品應(yīng)(ying)該是急(ji)凍后的(de)，而不是直(zhi)接從斬拌鍋(guo)中取(qu)出的）。

2.魚糜樣(yang)品應(yīng)該標上記(ji)號，寫明是什(shen)么產(chǎn)品、哪個(ge)批次(ci)以及生(sheng)產(chǎn)時間等。

3.自然(ran)解凍（可(ke)以用(yong)電風扇(shan)對著樣品吹(chui)，解凍速度(du)會更快），也(ye)可以在未(wei)解凍的(de)情況下用(yong)刀砍成碎塊（比(bi)較費力(li)了）。

4.稱量后放入(ru)打漿機打漿。先(xian)慢速空斬至細(xi)，溫度(du)在0℃左(zuo)右開始加鹽（3%），建(jian)議緩慢加(jia)入（不得添加淀(dian)粉或其他蛋白(bai)類增強劑），然(ran)后提速斬拌。魚(yu)糜斬拌是否(fou)完成并(bing)非只看斬(zhan)拌時(shi)間和溫(wen)度，因為不同(tong)魚種的魚糜(mi)（甚至水(shui)分不(bu)同的魚(yu)糜），斬拌成(cheng)漿的(de)時間是(shi)不同(tong)的，有的魚糜(mi)很容易出漿（凝(ning)膠的現(xiàn)(xian)象），有的出漿很(hen)慢。

斬拌(ban)時，一是要看斬(zhan)多長(zhang)時間，二是(shi)要觀察打漿(jiang)過程(cheng)的升溫情況（快(kuai)速升(sheng)溫對凝膠破(po)壞較大），更重要(yao)的是觀(guan)察魚糜是否(fou)已經(jīng)斬拌細膩(ni)、無顆粒(li)存在(zai)。過度斬(zhan)拌或(huo)者過(guo)度升溫(wen)都會使(shi)魚糜(mi)凝膠劣化。

5.把斬(zhan)拌后的(de)魚漿裝(zhuang)入塑料袋，擠(ji)壓排除內(nèi)(nei)部氣體，再放入(ru)灌腸機(ji)灌腸。每(mei)個樣品起碼(ma)要灌兩根腸(chang)，每根約150g重，20cm長(zhang)，兩端結(jié)扎。

6.所取魚(yu)糜腸(chang)樣品應(yīng)該做(zuo)水分檢(jian)測并記錄。

7.灌腸后盡快(kuai)做好標(biao)記并放入恒(heng)溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下來凝膠(jiao)強度的檢(jian)測過程，就(jiu)按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)標準(zhun)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進行(xing)就好(hao)了。