傳統(tǒng)的酸奶(nai)是以牛乳為(wei)原料，經(jīng)(jing)過乳酸菌(jun)發(fā)酵(jiao)而成的一(yi)種乳制品(pin)。酸奶不僅具(ju)有dute的風(feng)味，還具有促(cu)進人(ren)體消(xiao)化吸收和調(diào)(diao)節(jié)人(ren)體免疫力的功(gong)能。然(ran)而，為了應(yīng)(ying)對氣候(hou)變化的(de)威脅，同時(shi)保證(zheng)世界(jie)人口(kou)不斷增(zeng)長形(xing)勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市(shi)場對(dui)可替代動(dong)物蛋白的優(yōu)(you)良植物蛋白(bai)的需求越來越(yue)大，其(qi)中植物基(ji)食品作(zuo)為乳制品的(de)替代物已經(jīng)成(cheng)為一個快速發(fā)(fa)展的行業(yè)。大豆(dou)蛋白(bai)是一種優(yōu)良的(de)植物蛋白(bai)，其富含人體所(suo)需的全部必(bi)需氨基酸，被(bei)認為(wei)可作為(wei)乳蛋白(bai)的替代(dai)品應(yīng)(ying)用于植(zhi)物基食品(pin)中。此外，大豆蛋(dan)白因具有優(yōu)良(liang)的乳化性(xing)、凝膠特性和(he)成膜特性，被廣(guang)泛用于各類(lei)食品的加工。目(mu)前，大豆蛋白已(yi)經(jīng)被成功用于(yu)制備(bei)植物(wu)基酸奶，而且利(li)用乳酸(suan)菌發(fā)酵還(hai)可以進一步(bu)改善大豆(dou)蛋白的生物(wu)利用(yong)率。然而(er)，單一功能(neng)的植物基產(chǎn)(chan)品已經(jīng)無(wu)法滿(man)足消費者對于(yu)多元(yuan)化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋白植物(wu)基酸奶由于存(cun)在豆腥(xing)味的問題，在市(shi)面上的接受度(du)較差。而這些(xie)問題則可以(yi)通過將(jiang)大豆蛋白與其(qi)他功能(neng)性原料復(fù)(fu)配解決。枸(gou)杞是我國重(zhong)要藥食(shi)同源資(zi)源，不(bu)僅具有酸(suan)甜的口感(gan)和誘人的(de)色澤，同(tong)時還具(ju)備滋補(bu)肝腎、益(yi)精明目、潤(run)肺等多種生理(li)活性(xing)。因此，枸杞可(ke)以作(zuo)為一種與(yu)大豆蛋白復(fù)(fu)配來(lai)制備植物基(ji)酸奶的功能性(xing)原料(liao)。然而，目前(qian)關(guān)于枸(gou)杞大豆蛋白(bai)植物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)的研究未見(jian)報道。此(ci)外，關(guān)于植物基(ji)酸奶的研究(jiu)主要集中在(zai)植物基酸(suan)奶本身(shen)的性(xing)質(zhì)，尚缺(que)乏關(guān)(guan)于其與動物(wu)基酸奶(nai)之間的(de)類比研究。因此(ci)，本文旨在以枸(gou)杞和大豆分離(li)蛋白為原料，制(zhi)備植物基酸(suan)奶，同時以脫(tuo)脂牛奶、全(quan)脂牛奶(nai)為對照(zhao)，探討其在外(wai)觀、色(se)度、乳清析出(chu)率、持水性、微(wei)觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強(qiang)度、流(liu)變學(xué)特(te)性等方面(mian)的差異，以期為(wei)藥食同(tong)源植物基(ji)酸奶的研(yan)發(fā)提(ti)供理論依(yi)據(jù)。