? 鮮食玉米(mi)因為(wei)甜嫩清新的(de)風(fēng)味特點(dian)廣為消費者喜(xi)愛，是(shi)餐飲中常見(jian)品類。在鮮食(shi)玉米的品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于甜(tian)味而(er)影響(xiang)消費者(zhe)嗜好性的(de)感官屬(shu)性。據(jù)報道，果皮(pi)厚度、水分和淀(dian)粉組成等(deng)內(nèi)在(zai)屬性以及(ji)溫度濕度(du)等外部因素(su)都可以影響(xiang)鮮食(shi)玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)點。目前對食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析中，除感(gan)官評(ping)價外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不同探頭(tou)以及運動(dong)模式，根據(jù)(ju)感應(yīng)(ying)到的力的結(jié)(jie)合不同模(mo)型軟件進(jin)行分析，可(ke)在一定程度(du)上可(ke)以體現(xiàn)(xian)食品的硬(ying)度、脆度、黏(nian)彈性(xing)等感官屬(shu)性，如用于分(fen)析不同稻米(mi)制作的米飯適(shi)口性差異(yi)、各種輔(fu)料、發(fā)(fa)酵方式對(dui)饅頭等(deng)淀粉基(ji)食品的影(ying)響以及不同預(yù)(yu)處理方式(shi)對果(guo)蔬脆片質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國(guo)鮮食(shi)玉米經(jīng)過幾(ji)十年(nian)的選育(yu)工作，品種多(duo)達數(shù)(shu)百個，并且種(zhong)類豐富，根(gen)據(jù)淀(dian)粉組成的(de)差異而分成普(pu)通玉(yu)米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不同類(lei)型的(de)玉米可分別(bie)具有(you)清脆、黏(nian)彈、嫩糯等質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不(bu)同人群對鮮食(shi)玉米嗜(shi)好性差別(bie)較大，常(chang)有南甜北(bei)糯之說(shuo)。但目前關(guān)(guan)于鮮食玉米籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)報道較(jiao)少，現(xiàn)(xian)有研究顯示(shi)不同生長部(bu)位的玉米籽粒(li)存在顯(xian)著差異(yi)，同一(yi)玉米籽粒也(ye)具有各(ge)向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器： Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米(mi)籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探頭正(zheng)下方(fang)進行全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測試指標(biāo)：可以測定鮮(xian)食玉米籽粒(li)的硬(ying)度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。