? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新的風(fēng)(feng)味特點(diǎn)(dian)廣為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)，是餐飲中(zhong)常見品類。在(zai)鮮食(shi)玉米的品(pin)質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅(jin)次于甜味而影(ying)響消費(fèi)者嗜(shi)好性的(de)感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道(dao)，果皮厚度(du)、水分和淀(dian)粉組(zu)成等內(nèi)(nei)在屬性(xing)以及溫(wen)度濕度(du)等外部因(yin)素都可以影(ying)響鮮食(shi)玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)(dian)。目前對(duì)食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)中，除感官評(píng)價(jià)(jia)外，質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以通過不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)模(mo)式，根據(jù)(ju)感應(yīng)到(dao)的力(li)的結(jié)合(he)不同模型軟(ruan)件進(jìn)行(xing)分析，可在一(yi)定程(cheng)度上可(ke)以體(ti)現(xiàn)食品的硬(ying)度、脆度、黏彈(dan)性等感官(guan)屬性，如用(yong)于分析(xi)不同稻米制(zhi)作的(de)米飯適口(kou)性差(cha)異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方(fang)式對(duì)(dui)饅頭等淀粉基(ji)食品的影響以(yi)及不同預(yù)處理(li)方式對(duì)果(guo)蔬脆(cui)片質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾(ji)十年的(de)選育工(gong)作，品種(zhong)多達(dá)(da)數(shù)百個(gè)，并且(qie)種類豐富，根據(jù)(ju)淀粉組成的差(cha)異而分成普通(tong)玉米、糯(nuo)玉米和甜玉(yu)米，不同類型(xing)的玉(yu)米可分(fen)別具(ju)有清脆(cui)、黏彈(dan)、嫩糯等質(zhì)構(gòu)屬(shu)性。不同人群對(duì)(dui)鮮食玉(yu)米嗜好性差(cha)別較大，常(chang)有南甜(tian)北糯之說。但(dan)目前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽粒質(zhì)(zhi)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道(dao)較少，現(xiàn)有研(yan)究顯(xian)示不同生長(zhǎng)部(bu)位的玉(yu)米籽粒存在(zai)顯著差異(yi)，同一玉米籽粒(li)也具有各向差(cha)異性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

剝離(li)玉米籽粒(li)，胚乳面朝上(shang)，置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀平(ping)臺(tái)柱(zhu)形探(tan)頭正下方(fang)進(jìn)行全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)模式(shi)：距離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮食(shi)玉米籽粒的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。