白切雞(ji)是我國(guó)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵制品(pin)的典型代(dai)表之一，其(qi)皮部晶瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)(zhi)鮮美細(xì)嫩(nen)，整體肥而不(bu)膩，佐以蔥油或(huo)者醬汁食(shi)用，甘甜(tian)咸鮮(xian)，深受兩廣以及(ji)江浙滬等(deng)地區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛，與北京(jing)烤鴨(ya)并獲“南雞北(bei)鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)食品品質(zhì)的主(zhu)要儀(yi)器，有較高(gao)的靈敏度和(he)客觀性，采(cai)用儀器測(cè)(ce)定評(píng)價(jià)的方法(fa)已被人們廣(guang)泛認(rèn)可和接(jie)受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶(nai)酪、凝膠、米面(mian)制品和肉(rou)制品(pin)方面得到了廣(guang)泛的應(yīng)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)白切雞(ji)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析，以期對(duì)(dui)白切(qie)雞的生產(chǎn)和(he)加工(gong)工藝(yi)，以及對(duì)白(bai)切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)量控制(zhi)提供一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

將鹵煮好(hao)的白切(qie)雞雞大胸(xiong)順肌纖(xian)維方向準(zhǔn)(zhun)確切割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度為10mm的(de)立方體雞(ji)塊，備用。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切(qie)割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)果(guo)：可以測(cè)試白(bai)切雞的硬(ying)度、粘性、回復(fù)(fu)性、粘聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。