毛豆是豆科(ke)( Leguminosae) 大豆屬，又(you)稱為菜用大(da)豆或青(qing)毛豆，富(fu)含蛋白(bai)質、脂肪、礦物(wu)質以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多種(zhong)營養(yǎng)成(cheng)分，其氨(an)基酸比例與(yu)人體蛋白質中(zhong)氨基酸(suan)組成相似(shi)。因此(ci)，毛豆作為人(ren)類植物(wu)蛋白(bai)的重要來(lai)源，深受消費者(zhe)喜愛，常被加(jia)工成各類產(chan)品。熱處理(li)是果(guo)蔬采后加工的(de)基本工序之一(yi)，它可以破(po)壞酶(mei)活性，殺死(si)微生(sheng)物。熱(re)處理還具(ju)有排除組(zu)織中的(de)空氣、防(fang)止氧化、減少(shao)果蔬中的(de)硝酸鹽以及(ji)軟化組織的作(zuo)用。適當?shù)臒釥C(tang)護色可以有效(xiao)防止(zhi)果蔬(shu)在儲存過程中(zhong)褐變，延(yan)長果蔬的保(bao)質。為了取(qu)得理想(xiang)的護色效果，近(jin)年來，許多研究(jiu)者試(shi)驗把多種護色(se)劑聯(lián)合使用(yong)，以獲取(qu)復合護色劑(ji)的最佳組合(he)配比。這(zhe)不僅降低了(le)單一(yi)護色劑的(de)濃度以確保(bao)安全，而(er)且提高了(le)抑制褐變的效(xiao)果。

1、毛豆硬度測(ce)定

儀器(qi)：上海(hai)騰拔質構儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/5柱形探(tan)頭

將毛(mao)豆分為均等(deng)的2 瓣，再(zai)將1 瓣的平齊(qi)面置于測試臺(tai)，確保探頭作用(yong)于樣品的過(guo)程中樣品不發(fā)(fa)生移動，測試條(tiao)件如下：

測試模(mo)式：單次下壓

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：距(ju)離 2mm