河蚌是我國(guo)常見的一種淡(dan)水軟(ruan)體動(dòng)物，其營養(yǎng)(yang)豐富，含蛋白質(zhì)(zhi)56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相(xiang)對(duì)較合(he)理，可以作為一(yi)種蛋(dan)白源(yuan)為人類(lei)提供營養(yǎng)。據(jù)現(xiàn)(xian)有研究可知(zhi)，河蚌(bang)肉有清(qing)熱解毒、明(ming)目利濕、化痰(tan)去赤(chi)眼、收斂(lian)生肌之功(gong)效。

由于河蚌肉(rou)的裙邊肉質(zhì)(zhi)緊密，常規(guī)的煮(zhu)制工藝加工(gong)出的河蚌肉制(zhi)品韌性(xing)過高、咀(ju)嚼性差。采用(yong)合適(shi)的蛋白酶對(duì)(dui)其加以軟化處(chu)理，蛋白酶(mei)在適當(dāng)(dang)條件(jian)下，能有效(xiao)地降(jiang)解膠原纖(xian)維與結(jié)(jie)締組織中(zhong)的肌動(dòng)球蛋白(bai)和彈性蛋白(bai)，使部分氨基酸(suan)之間的連接(jie)發(fā)生斷裂(lie)，破壞了它(ta)們的(de)分子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高了肉的(de)嫩度。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶解后(hou)的河(he)蚌肉(rou)切成30mm*10mm*12mm，放于剪(jian)切探頭(tou)的正下方(fang)，然后進(jìn)(jin)行剪(jian)切，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前(qian)速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：距離 10mm

2測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

可以測(cè)定河蚌(bang)肉的嫩度和韌(ren)性。