? ?對于(yu)米飯(fan)測試(shi)，2012 年ISO 發(fā)布了一個(ge)新的標準(zhun)（ISO 11747-2012）（點此(ci)下載），標準中(zhong)使用(yong)了一種(zhong)新的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝(zhuang)置既符(fu)合標準(zhun)測試規(guī)(gui)范，又可以克(ke)服漫長、勞(lao)動密集(ji)、困難的(de)感官檢驗(yan)等問題(ti)。新型(xing)的大米擠壓(ya)裝置為測試大(da)米的食(shi)味質(zhì)量，提(ti)供了一種簡(jian)單、快速(su)、準確和經(jīng)(jing)濟的方法(fa)。它的設(shè)計特點(dian)特別加強在(zai)測試(shi)槽的更(geng)快速(su)移動和測試(shi)之間的更換(huan)。樣品在特(te)定條件下(xia)（半熟米(mi)或生米）烹調(diào)(diao)后進行測試(shi)。取少量樣品放(fang)置在(zai)裝置測試室的(de)基座(zuo)擠出(chu)板上(shang)，大米(mi)在通過(guo)擠出板的小(xiao)孔擠出之(zhi)前，會被類似(shi)橫截面(mian)積的柱塞向(xiang)下推向小(xiao)室進行壓(ya)縮測試(shi)。隨著推動(dong)熟大米通過(guo)多孔板，應(yīng)(ying)用壓縮(suo)和剪切(qie)，測量其抗擠(ji)壓性。曲(qu)線平穩(wěn)區(qū)域的(de)擠壓樣品(pin)所需要的平均(jun)力值除以擠(ji)出板的(de)測試面積即為(wei)抗擠壓性，單(dan)位為kg/cm2。

1 儀器設(shè)備及(ji)附件

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝置(zhi)

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝置

2 ?實驗步(bu)驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻璃瓶(ping)中，加入40.00g 水，蓋(gai)子密封。然后(hou)于121℃高壓(ya)殺菌鍋中(zhong)準確保留(liu)10min。減壓后迅速拿(na)出，米飯需至少(shao)1小時(shi)以冷卻至(zhi)室溫(wen)后備(bei)用。

（2）測試步驟及(ji)測試參(can)數(shù)

? ?稱取(qu)17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠壓裝(zhuang)置中，并用刮刀(dao)刮至裝置(zhi)底部，將(jiang)測試探頭移(yi)至55mm 處，點(dian)擊開始后(hou)進行(xing)測試。質(zhì)構(gòu)(gou)儀設(shè)置的(de)測試參數(shù)(shu)為：測試模(mo)式：壓縮(suo)， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試(shi)后速率：10mm/s， 目(mu)標模式：距(ju)離：52mm。

（3）評價米(mi)飯的(de)口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)測試(shi)曲線，其(qi)中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間(jian)對各(ge)測試點的力(li)進行平均得(de)到硬度，此力(li)再除以擠(ji)出板的測試(shi)面積（面積為(wei)7.5cm²）即為抗擠(ji)壓性(xing)，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負面積表(biao)示粘性，負的(de)峰值力表(biao)示粘性力(li)。