亳州(zhou)學(xué)院生物(wu)與食品(pin)工程(cheng)系研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安(an)徽科技(ji)學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題為"養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定了(le)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚性(xing)和粘附性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥(yao)食同(tong)源類植物(wu)花果與(yu)西式甜點(diǎn)(dian)結(jié)合，研(yan)究開發(fā)了以酸(suan)棗仁、亳(bo)菊、枸(gou)杞、蔓越莓干、牛(niu)奶、椰漿以(yi)及吉利丁片為(wei)主要原料(liao)的一種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并對(duì)(dui)所得奶(nai)凍的上下層進(jìn)(jin)行了質(zhì)構(gòu)(gou)分析。方(fang)法: 結(jié)合感(gan)官評(píng)定實(shí)(shi)驗(yàn)，采用正交(jiao)試驗(yàn)設(shè)(she)計(jì)方法對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍(dong)上層和下層各(ge)成分添(tian)加量進(jìn)(jin)行了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果: 確定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的最佳(jia)配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利(li)丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)(yan)還確(que)定了最佳配方(fang)下的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)論(lun): 開發(fā)的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍，不僅(jin)營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用(yong)價(jià)值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定

將養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍切分(fen)成體積(ji)為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立(li)方體小塊，并(bing)將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀相同(tong)的位置上(shang)，采用 P 0．5 探頭進(jìn)行(xing)壓縮(suo)試驗(yàn)。每個(gè)樣品(pin)測(cè)定 3 次，取平(ping)均值。設(shè)定(ding)測(cè)試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(cè)試(shi)速度 0．5 mm /s、上升速度(du) 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍的(de)質(zhì)構(gòu)分析

不同層(ceng)次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)分析(xi)結(jié)果見(jiàn)表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的上(shang)層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同(tong)，選擇的(de)五個(gè)測(cè)定參(can)數(shù)中，其中上(shang)層奶凍(dong)的硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性均低于下(xia)層，兩者黏(nian)性差(cha)異不明顯。結(jié)合(he)上述(shu)主次因素分析(xi)，主要是因?yàn)橐?yi)方面(mian)上層奶凍中吉(ji)利丁片的添加(jia)量低于下(xia)層奶(nai)凍，另一方(fang)面上層(ceng)奶凍中使用(yong)的養(yǎng)生湯汁(zhi)是由酸棗(zao)仁、枸杞等原料(liao)熬制而成，經(jīng)(jing)過(guò)預(yù)處(chu)理得來(lái)的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的變(bian)化一定程度上(shang)對(duì)上層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)壓(ya)力的增加，奶凍(dong)上層和下層(ceng)的硬(ying)度、彈性(xing)和內(nèi)聚性變(bian)大，而黏性和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改變(bian)奶凍(dong)原料成分之(zhi)間的(de)作用力(li)大小。當(dāng)均(jun)質(zhì)壓力(li)為10 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性和(he)咀嚼性最(zui)大，且上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)相差(cha)最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為(wei)20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，黏性(xing)、咀嚼性(xing)變小，但上層和(he)下層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)差距幾乎(hu)不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性繼續(xù)(xu)增大，黏性、咀(ju)嚼性降低，在40 MPa 時(shí)(shi)，上層和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)差距最大。在(zai)相同均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍(dong)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性低(di)于下(xia)層奶凍，而上(shang)層黏性和咀(ju)嚼性高于下層(ceng)奶凍，表明原料(liao)成分不(bu)同導(dǎo)致奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)不同，且(qie)下層奶凍作為(wei)凝膠(jiao)物質(zhì)的吉利丁(ding)片添加量(liang)較多，對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)變化(hua)影響較(jiao)為顯著。

2.3 不同(tong)均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響

由圖3 可知，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)影響不同(tong)。隨著均質(zhì)時(shí)(shi)間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不(bu)斷變(bian)大，硬(ying)度和咀嚼性先(xian)變小后變大(da)，上層奶凍黏性(xing)不斷變(bian)大，而下層奶凍(dong)黏性先變(bian)小后變(bian)大。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為1 min 時(shí)，奶凍(dong)彈性和內(nèi)(nei)聚性最(zui)小，硬度和咀嚼(jue)性最大(da)，此時(shí)奶(nai)凍各(ge)成分之(zhi)間作用力較(jiao)小，奶凍表面(mian)粗糙(cao)，口感(gan)較差(cha); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)(shi)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)(zhi)機(jī)的剪切、摩擦(ca)、碰撞等作用被(bei)細(xì)化均勻，原料(liao)分子間作用力(li)變大(da)導(dǎo)致(zhi)其奶凍的(de)彈性及(ji)內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變小，奶凍表面(mian)光滑，入口滑嫩(nen)，口感較好(hao); 當(dāng)均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)達(dá)到2 min 以上(shang)時(shí)，原料進(jìn)(jin)一步(bu)被細(xì)化均勻(yun)，彈性及(ji)內(nèi)聚性略微變(bian)大，此時(shí)原料特(te)性可能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導(dǎo)致了奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微變大(da)，口感(gan)略微下降。奶(nai)凍上層(ceng)和下層的原(yuan)料不同影(ying)響了奶凍黏性(xing)的變(bian)化趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖4 可知(zhi)，均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)影響不大(da)。隨著(zhe)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加，奶(nai)凍上(shang)層的硬(ying)度、黏(nian)性不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性先變小(xiao)后略微變(bian)大，而奶凍下(xia)層的硬(ying)度不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和黏性略(lve)微變大，奶凍(dong)上層和下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下(xia)降，主要是因?yàn)?wei)奶凍(dong)原料自身(shen)特性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響大于(yu)均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)?；谝陨涎?yan)究，所得的(de)奶凍上下分成(cheng)，表面(mian)光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮(liang)有食欲，入(ru)口即化(hua)，爽滑可口，奶(nai)層可瞬間(jian)沖刷掉(diao)口腔(qiang)中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味(wei)，使得食用者口(kou)齒生津(jin)，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析(xi)