羅非魚(yú)( tilapia) 俗稱(chēng)非(fei)洲鯽魚(yú)(yu)， 20世紀(jì)70年代(dai)被引入中國(guó)(guo)，現(xiàn)已(yi)成為(wei)我國(guó)主(zhu)要的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一，因其(qi)肉質(zhì)鮮美、魚(yú)刺(ci)少，含(han)蛋白及人(ren)體必(bi)需氨基(ji)酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期(qi)短，而(er)具有(you)廣闊(kuo)的市場(chǎng)(chang)前景。我國(guó)(guo)是羅非魚(yú)生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約占(zhan)羅非魚(yú)(yu)產(chǎn)量(liang)的一半。2013 年(nian)，我國(guó)羅(luo)非魚(yú)產(chǎn)量為(wei)135 萬(wàn)噸，其中出口(kou)35萬(wàn)噸(dun)。目前，羅(luo)非魚(yú)以鮮銷(xiāo)(xiao)為主，其(qi)他產(chǎn)品形態(tài)(tai)的羅(luo)非魚(yú)深(shen)加工產(chǎn)品(pin)在市(shi)場(chǎng)上(shang)還較少(shao)見(jiàn)。目前主(zhu)要有(you)羅非魚(yú)罐頭(tou)制品(pin)、調(diào)味膨(peng)化羅非(fei)魚(yú)片、調(diào)味(wei)烤羅(luo)非魚(yú)(yu)片干、半(ban)干羅非魚(yú)制品(pin)、魚(yú)糜制(zhi)品、魚(yú)松魚(yú)糕(gao)制品; 還(hai)有涂(tu)料的魚(yú)(yu)制品如(ru)羅非魚(yú)魚(yú)餅(bing)、羅非魚(yú)魚(yú)排、熏(xun)制即食(shi)羅非魚(yú)片(pian)等。隨著人(ren)們生活水平的(de)提高和生活(huo)節(jié)奏加(jia)快，開(kāi)袋即(ji)食的方便(bian)食品現(xiàn)(xian)已成(cheng)為水產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重要趨(qu)勢(shì)。

現(xiàn)有的加工方(fang)式中，腌制、冷凍(dong)和干燥滅菌(jun)是魚(yú)類(lèi)(lei)深加工的常用(yong)手段，腌(yan)制是讓食(shi)鹽或糖滲入(ru)食品組織內(nèi)，降(jiang)低其水分活度(du)，提高(gao)滲透壓，從而(er)有選擇地(di)控制微生(sheng)物的活動(dòng)，或獲(huo)得更好(hao)的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面可降(jiang)低魚(yú)(yu)肉蛋白內(nèi)部的(de)各類(lèi)生理生化(hua)反應(yīng)速率，同(tong)時(shí)也(ye)可以降低(di)微生物(wu)的繁殖速(su)率，但(dan)是冷凍處理(li)可能(neng)會(huì)對(duì)魚(yú)(yu)片品質(zhì)產(chǎn)生較(jiao)大影響。熱(re)泵干燥是(shi)從低溫(wen)熱源吸收熱(re)量，將其(qi)在較(jiao)高溫度(du)下釋放從而對(duì)(dui)物料進(jìn)行加(jia)熱的干燥方法(fa)之一。通過(guò)合理(li)調(diào)控干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行(xing)，可實(shí)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對(duì)于熱敏性(xing)物料，低溫(wen)雖有利于保持(chi)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但同時(shí)也延(yan)長(zhǎng)了干燥時(shí)間(jian)，從而(er)影響產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。尤其是對(duì)富含(han)蛋白質(zhì)的水(shui)產(chǎn)品來(lái)說(shuō)(shuo)，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致其部(bu)分蛋(dan)白質(zhì)(zhi)變性和組織(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)改變(bian)，從而使產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通(tong)過(guò)腌制(zhi)、冷凍和干(gan)燥滅菌的(de)加工手段(duan)，不可(ke)避免會(huì)對(duì)魚(yú)(yu)肉品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等特(te)性產(chǎn)(chan)生影響。因(yin)此開(kāi)展羅(luo)非魚(yú)片(pian)加工過(guò)程(cheng)的產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究具有(you)重要(yao)意義(yi)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

選擇大小相(xiang)近，部位相(xiang)同的魚(yú)肉，切成(cheng)大小(xiao)為20 mm × 20 mm、厚度為(wei)10 mm 的魚(yú)片，取一(yi)部分(fen)魚(yú)片于(yu)－18 ℃冷凍待用(yong)。將冷凍羅(luo)非魚(yú)置(zhi)于12 ℃冷(leng)水中(zhong)解凍。將解凍(dong)后的魚(yú)片和(he)新鮮魚(yú)(yu)片用5% 的(de)鹽溶液于(yu)4 ℃腌制(zhi)2、4、6、8 h，分別(bie)取魚(yú)肉測(cè)定(ding)魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭(tou)

?

3 測(cè)試方(fang)法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析TPA模式進(jìn)行(xing)測(cè)試，將魚(yú)片(pian)放于柱(zhu)形探頭的下(xia)面，進(jìn)行(xing)測(cè)試。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距(ju)離 3mm

兩次下壓停留(liu)時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果

硬度表示物體發(fā)生(sheng)形變(bian)所需要的(de)力，腌制過(guò)程(cheng)對(duì)兩種魚(yú)肉(rou)硬度的影(ying)響見(jiàn)(jian)表。結(jié)果(guo)顯示新(xin)鮮和冷凍魚(yú)(yu)片在腌制2 h 內(nèi)(nei)硬度值(zhi)均不(bu)發(fā)生顯著改(gai)變，但隨著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者(zhe)的硬度(du)值顯著增(zeng)大，腌制8 h，新鮮和(he)冷凍魚(yú)片的(de)硬度值分別(bie)從390、309 g 增至(zhi)761.33、539 g，分析原因可能(neng)是腌(yan)制對(duì)魚(yú)肉肌動(dòng)(dong)球蛋白的(de)二級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)，使組(zu)織結(jié)構(gòu)韌性增(zeng)加和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)(zhi)含量發(fā)(fa)生變(bian)化，進(jìn)而(er)影響形成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白質(zhì)數(shù)(shu)量，減弱蛋白(bai)質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作(zuo)用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lái)(lai)形態(tài)的能(neng)力，凝聚性是指(zhi)物體維持(chi)原有形態(tài)所(suo)需的內(nèi)應(yīng)力。腌(yan)制過(guò)程對(duì)新(xin)鮮和冷凍(dong)魚(yú)片的彈性(xing)和凝聚性影(ying)響見(jiàn)表(biao)。結(jié)果顯示，隨(sui)著腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，水(shui)分含量降低，魚(yú)(yu)肉的凝聚(ju)性呈整體(ti)增加趨勢(shì)。但新(xin)鮮和冷凍羅(luo)非魚(yú)片(pian)腌制8 h 內(nèi)(nei)的彈性和內(nèi)聚(ju)性值均變化(hua)不顯著，說(shuō)明本(ben)實(shí)驗(yàn)前期冷凍(dong)處理對(duì)后期(qi)腌制魚(yú)肉的彈(dan)性和凝聚性值(zhi)影響不大。

膠粘性是指將食品(pin)咀嚼(jue)呈可咽(yan)狀態(tài)(tai)所需(xu)要的(de)能量，和(he)食品的硬度和(he)凝聚性(xing)有關(guān)。由表可(ke)知，隨著(zhe)腌制時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，魚(yú)肉(rou)的膠粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需要的(de)能量，它(ta)和食品的硬(ying)度、凝聚性、彈(dan)性有關(guān)，咀(ju)嚼性(xing)數(shù)值越大(da)，表明嚼(jue)勁越強(qiáng)(qiang)，牙齒嚼碎(sui)食物所(suo)需要的(de)力越大。從(cong)表看出，咀(ju)嚼性與膠粘性(xing)呈正(zheng)相關(guān)關(guān)系(xi)，兩者均隨著腌(yan)制時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)增大，且在(zai)腌制時(shí)間(jian)為8 h時(shí)(shi)差異顯著，分析(xi)原因可(ke)能是腌(yan)制時(shí)(shi)間長(zhǎng)，魚(yú)(yu)肉水分(fen)含量降低(di)。