? ?肌原纖(xian)維蛋白是(shi)組成肌肉中(zhong)肌原纖(xian)維的蛋白質(zhì)，主(zhu)要包括(kuo)原肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球蛋白(bai)等幾(ji)類。肌原(yuan)纖維蛋白(bai)占豬肉中(zhong)總蛋白含量的(de)50%～55%，占魚(yu)肉中總(zong)蛋白含量的(de) 55%～60%。

? ?肌原(yuan)纖維蛋(dan)白不僅與肌肉(rou)收縮(suo)有關(guān)，還與(yu)彈性、持水性(xing)和粘附性(xing)等質(zhì)構(gòu)特(te)性有著密不可(ke)分的關(guān)系。肌(ji)原纖維蛋白可(ke)以經(jīng)過(guo)熱誘導(dǎo)(dao)形成凝膠(jiao)，這在肉制品(pin)的加工過(guo)程中對(duì)其終(zhong)的結(jié)構(gòu)特性起(qi)重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與物性測(cè)(ce)定，可以用于測(cè)(ce)定肌原纖(xian)維蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。

1、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探頭

肌原纖維蛋(dan)白凝膠放(fang)于柱形探頭的(de)正下方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測(cè)試(shi)前速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維(wei)蛋白凝膠的(de)硬度、彈性等(deng)指標(biāo)(biao)。