藕粉是睡蓮(lian)科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有(you)益血(xue)、調中、開胃(wei)之功效，是老(lao)少皆(jie)宜的佳(jia)品，然(ran)而，藕(ou)粉中淀粉(fen)熱量高、消化(hua)快，而(er)且容易引起(qi)腹脹(zhang)， 因此不適合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功能不健(jian)全者?？剐缘矸?fen)（RS）是一(yi)種無法被快速(su)消化的淀粉，其(qi)制備方法(fa)主要(yao)包括(kuo)物理改(gai)性、酶(mei)法改性和化學(xue)改性(xing)。物理改性不產(chan)生有(you)毒、有害物質(zhi)，對加工人(ren)員沒有危害，如(ru)壓熱處理(li)、高靜水(shui)壓糊化和濕熱(re)處理等，然而，它(ta)們能引起淀(dian)粉顆(ke)粒崩解，晶體結(jie)構被破壞。Tovar 等(deng)在研究水(shui)蒸氣對抗性(xing)淀粉(fen)形成的影響時(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處理(li)導致淀粉(fen)顆粒wanquan被(bei)破壞(huai)，易形成可互相(xiang)纏繞的氫(qing)鍵。生物酶法(fa)改性是通過(guo)酶的催化水解(jie)或轉苷作用來(lai)改變淀粉分子(zi)的結構(gou)和鏈長，具有安(an)全性高(gao)等特點，常(chang)被應用于(yu)食品加工(gong)領域。目前大多(duo)的酶法改性(xing)是在(zai)淀粉糊化過程(cheng)中加入普魯蘭(lan)酶和(he)α-淀粉酶，如康懷(huai)彬等(deng)采用(yong)普魯蘭酶(mei)和壓熱協(xié)同(tong)處理對(dui)玉米淀粉進(jin)行改性，結果(guo)發(fā)現(xiàn)當普魯(lu)蘭酶添加量(liang)為10 U/g，作用(yong)時間為9 h 時，抗性(xing)淀粉(fen)得率較高。

干燥方式(shi)對RS 特性(xing)的影響較(jiao)大，而采用噴霧(wu)干燥制備的(de)RS 樣品流動(dong)性好(hao)，粒度均勻(yun)，可有(you)效避(bi)免傳(chuan)統(tǒng)熱風干燥(zao)導致的非酶(mei)褐變，同時(shi)，因速度快(kuai)，操作連續(xù)性(xing)強，噴霧(wu)干燥被廣(guang)泛應用于(yu)食品加(jia)工業(yè)。劉云飛(fei)在改良擠壓大(da)米淀粉(fen)時發(fā)現(xiàn)，噴(pen)霧干燥后的樣(yang)品在(zai)熱力學(xue)性質和質構(gou)等方(fang)面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理淀(dian)粉時(shi)通過瞬(shun)時高溫完成(cheng)干燥，制備的(de)淀粉(fen)粉末(mo)細膩、粒徑小、顆(ke)粒呈(cheng)球狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央(yang)腔通過通道與(yu)淀粉顆粒的外(wai)表面連接起(qi)來使聚(ju)合度更高(gao)，不易酶解(jie)，這種形狀還(hai)能提(ti)高樣(yang)品的(de)流動性(xing)， 改善(shan)抗生(sheng)淀粉(fen)的品質。近年(nian)來，關于RS 的研(yan)究越(yue)來越多，而(er)通過噴霧干燥(zao)協(xié)同(tong)酶法制備(bei)抗性(xing)藕粉的研究很(hen)少。綜合考慮(lv)干燥對改性(xing)后淀粉的(de)微觀結構(gou)、聚集度(du)和口感(gan)的影響(xiang)， 以及生(sheng)產的連續(xù)性(xing)等成本因(yin)素， 噴(pen)霧干燥技(ji)術相比熱風干(gan)燥淀粉具(ju)有更加明(ming)顯的優(yōu)勢。