毛豆是豆(dou)科( Leguminosae) 大豆屬(shu)，又稱為(wei)菜用大(da)豆或(huo)青毛豆(dou)，富含蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、礦(kuang)物質(zhì)(zhi)以及維生素(su)A、B1、B2、C、E 等多(duo)種營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，其氨基(ji)酸比例與人體(ti)蛋白質(zhì)中氨(an)基酸(suan)組成(cheng)相似。因此，毛豆(dou)作為(wei)人類植物蛋(dan)白的重要來(lái)(lai)源，深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，常(chang)被加工成(cheng)各類產(chǎn)(chan)品。熱處(chu)理是果蔬(shu)采后(hou)加工的(de)基本(ben)工序之一，它可(ke)以破壞(huai)酶活(huo)性，殺死微(wei)生物。熱處理(li)還具有(you)排除組(zu)織中的空氣(qi)、防止(zhi)氧化、減(jian)少果蔬中的(de)硝酸鹽(yan)以及軟化組織(zhi)的作(zuo)用。適(shi)當(dāng)?shù)臒釥C護(hù)色(se)可以有(you)效防止果(guo)蔬在儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中褐變(bian)，延長(zhǎng)果蔬(shu)的保質(zhì)(zhi)。為了取得(de)理想的(de)護(hù)色效(xiao)果，近年(nian)來(lái)，許多研究(jiu)者試驗(yàn)把多(duo)種護(hù)色劑(ji)聯(lián)合使(shi)用，以(yi)獲取復(fù)(fu)合護(hù)色劑(ji)的最(zui)佳組(zu)合配比。這(zhe)不僅降低了單(dan)一護(hù)(hu)色劑的濃度以(yi)確保安全，而且提高(gao)了抑制褐(he)變的(de)效果(guo)。

1、毛豆硬(ying)度測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將毛豆分為均(jun)等的(de)2 瓣，再將1 瓣的平(ping)齊面置于(yu)測(cè)試臺(tái)，確保(bao)探頭(tou)作用(yong)于樣(yang)品的過(guò)程中(zhong)樣品不發(fā)生移(yi)動(dòng)，測(cè)試條件(jian)如下：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 2mm