羅非魚(yu)( tilapia) 俗稱非洲(zhou)鯽魚， 20世(shi)紀(jì)70年代被引(yin)入中(zhong)國(guó)，現(xiàn)已成(cheng)為我國(guó)主(zhu)要的養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品種之(zhi)一，因其肉質(zhì)鮮(xian)美、魚刺(ci)少，含蛋(dan)白及人體必(bi)需氨基酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有廣闊的市(shi)場(chǎng)前景。我國(guó)(guo)是羅(luo)非魚生產(chǎn)大(da)國(guó)，約占羅非魚(yu)產(chǎn)量的一半(ban)。2013 年，我(wo)國(guó)羅非(fei)魚產(chǎn)量(liang)為135 萬(wàn)噸(dun)，其中出口(kou)35萬(wàn)噸。目前，羅(luo)非魚以(yi)鮮銷為主，其他(ta)產(chǎn)品(pin)形態(tài)的(de)羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在市(shi)場(chǎng)上還較少(shao)見。目前主要(yao)有羅非魚(yu)罐頭(tou)制品、調(diào)味(wei)膨化羅非魚片(pian)、調(diào)味烤羅(luo)非魚(yu)片干、半干羅(luo)非魚制(zhi)品、魚糜制品(pin)、魚松魚糕制品(pin); 還有涂料(liao)的魚制品如羅(luo)非魚魚餅(bing)、羅非魚魚排、熏(xun)制即食羅非(fei)魚片等。隨(sui)著人們生活水(shui)平的提(ti)高和生活節(jié)(jie)奏加快，開(kai)袋即(ji)食的方(fang)便食品現(xiàn)已(yi)成為水產(chǎn)(chan)品發(fā)(fa)展的重(zhong)要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的加工(gong)方式中(zhong)，腌制、冷(leng)凍和(he)干燥滅(mie)菌是魚(yu)類深(shen)加工的(de)常用(yong)手段，腌制是(shi)讓食鹽或糖(tang)滲入食(shi)品組織內(nèi)，降(jiang)低其水(shui)分活度，提高滲(shen)透壓，從而有選(xuan)擇地控制微(wei)生物的活(huo)動(dòng)，或獲(huo)得更好的感(gan)官品(pin)質(zhì)。冷凍貯藏一(yi)方面(mian)可降(jiang)低魚肉蛋白內(nèi)(nei)部的各類(lei)生理(li)生化反應(yīng)(ying)速率，同時(shí)也(ye)可以(yi)降低微生物(wu)的繁(fan)殖速率，但是(shi)冷凍處理可(ke)能會(huì)對(duì)魚(yu)片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較(jiao)大影(ying)響。熱泵干燥是(shi)從低(di)溫?zé)嵩次諢?re)量，將其在較(jiao)高溫度(du)下釋放從而對(duì)(dui)物料進(jìn)(jin)行加熱的干燥(zao)方法之一(yi)。通過(guò)合理調(diào)控(kong)干燥(zao)裝置的運(yùn)(yun)行，可(ke)實(shí)現(xiàn)(xian)低溫(wen)干燥。對(duì)于熱敏(min)性物料，低溫雖(sui)有利于(yu)保持產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，但(dan)同時(shí)也延長(zhǎng)了(le)干燥時(shí)間(jian)，從而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。尤其是對(duì)富(fu)含蛋白質(zhì)的(de)水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，干(gan)燥會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)其部分蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou)改變，從(cong)而使(shi)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過(guò)腌制(zhi)、冷凍和干燥滅(mie)菌的加工(gong)手段，不可避免(mian)會(huì)對(duì)魚肉品質(zhì)(zhi)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)(gou)等特性(xing)產(chǎn)生影(ying)響。因(yin)此開展羅非魚(yu)片加工(gong)過(guò)程的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性研(yan)究具(ju)有重要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)備

選擇(ze)大小相(xiang)近，部位相同(tong)的魚(yu)肉，切成大(da)小為20 mm × 20 mm、厚度(du)為10 mm 的魚(yu)片，取一部分魚(yu)片于(yu)－18 ℃冷凍待用。將(jiang)冷凍羅(luo)非魚置(zhi)于12 ℃冷水(shui)中解凍(dong)。將解凍后的(de)魚片和新鮮魚(yu)片用5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉(rou)測(cè)定魚(yu)肉的(de)質(zhì)構(gòu)。

2 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)構(gòu)分(fen)析TPA模式進(jìn)行(xing)測(cè)試，將魚(yu)片放于柱形探(tan)頭的下面，進(jìn)(jin)行測(cè)試。

測(cè)試前(qian)速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式(shi)：距離(li) 3mm

兩次下(xia)壓停(ting)留時(shí)(shi)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度(du)表示物體(ti)發(fā)生形變所(suo)需要的力，腌(yan)制過(guò)程對(duì)兩種(zhong)魚肉(rou)硬度(du)的影響見表(biao)。結(jié)果顯示(shi)新鮮和(he)冷凍魚片在(zai)腌制(zhi)2 h 內(nèi)硬(ying)度值(zhi)均不發(fā)生顯(xian)著改變，但隨(sui)著腌(yan)制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)兩者的(de)硬度值顯著增(zeng)大，腌(yan)制8 h，新鮮和冷(leng)凍魚片的(de)硬度值分(fen)別從390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能是(shi)腌制對(duì)魚肉肌(ji)動(dòng)球蛋(dan)白的二級(jí)結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響，使(shi)組織結(jié)構(gòu)韌(ren)性增加(jia)和鹽溶蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)生變(bian)化，進(jìn)而影(ying)響形成(cheng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的(de)蛋白(bai)質(zhì)數(shù)量，減(jian)弱蛋白(bai)質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性反映了受到(dao)外力作用時(shí)恢(hui)復(fù)原來(lái)形態(tài)的(de)能力，凝(ning)聚性是指物(wu)體維持原有(you)形態(tài)(tai)所需的(de)內(nèi)應(yīng)力。腌制過(guò)(guo)程對(duì)(dui)新鮮和(he)冷凍魚(yu)片的彈性和凝(ning)聚性影(ying)響見(jian)表。結(jié)果顯示(shi)，隨著(zhe)腌制時(shí)間的延(yan)長(zhǎng)，水分含量降(jiang)低，魚肉的凝(ning)聚性呈(cheng)整體增(zeng)加趨勢(shì)。但新鮮(xian)和冷(leng)凍羅非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的彈性和(he)內(nèi)聚性值均(jun)變化不顯著，說(shuō)(shuo)明本(ben)實(shí)驗(yàn)前(qian)期冷凍(dong)處理對(duì)(dui)后期腌制魚肉(rou)的彈性和(he)凝聚性值(zhi)影響(xiang)不大。

膠粘性是指將食(shi)品咀(ju)嚼呈可(ke)咽狀態(tài)(tai)所需要(yao)的能量，和(he)食品的(de)硬度和凝聚性(xing)有關(guān)。由表可(ke)知，隨著(zhe)腌制(zhi)時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yu)肉的膠(jiao)粘性(xing)增大(da)。

咀嚼性(xing)是指固體食(shi)品咀嚼(jue)到能吞咽(yan)所需要的能量(liang)，它和食品的硬(ying)度、凝聚(ju)性、彈性(xing)有關(guān)，咀嚼(jue)性數(shù)值越大，表(biao)明嚼勁(jin)越強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎(sui)食物所需要的(de)力越大。從表(biao)看出，咀嚼性與(yu)膠粘(zhan)性呈正(zheng)相關(guān)關(guān)(guan)系，兩者(zhe)均隨(sui)著腌(yan)制時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)增大(da)，且在腌(yan)制時(shí)間為8 h時(shí)(shi)差異顯著，分(fen)析原因可能(neng)是腌(yan)制時(shí)間長(zhǎng)(zhang)，魚肉水分含量(liang)降低(di)。