? ? 2019年，國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《食品(pin)工業(yè)》在線發(fā)(fa)表了(le)上海交(jiao)通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院研究人(ren)員題為"泡菜(cai)鹽漬-發(fā)酵(jiao)復(fù)合(he)新工藝的研究(jiu)?"的研究論(lun)文。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔儀器(qi)公司的Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定泡(pao)菜的脆度和(he)咀嚼性。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝(xiao)酸鹽含(han)量, 同時(shí)保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬的風(fēng)味(wei)價(jià)值, 以市(shi)售芥菜為(wei)原料, 將傳統(tǒng)鹽(yan)漬與人(ren)工接(jie)種發(fā)(fa) 酵工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高鹽(yan)鹽漬處理后再(zai)低鹽(yan)發(fā)酵(jiao)的復(fù)(fu)合新工藝對(duì)泡(pao)菜發(fā)酵過(guò)程(cheng)中組分和(he)品質(zhì)動(dòng)態(tài)(tai)的影響。結(jié)果 表(biao)明, 泡菜(cai)鹽漬工(gong)藝適宜條件(jian)為: 鹽濃度(du)25%, 鹽漬溫(wen)度30 ℃, 鹽(yan)漬天數(shù)(shu)6 d。在優(yōu)化(hua)鹽漬工藝(yi)基礎(chǔ)(chu)上進(jìn)行后發(fā)(fa)酵的 正交(jiao)試驗(yàn), 結(jié)(jie)果顯示隨(sui)著發(fā)(fa)酵天(tian)數(shù)增加, 泡菜(cai)的pH先下降(jiang)后趨于穩(wěn)定(ding), 總酸的(de)變化趨勢(shì)(shi)和pH相反(fan), 亞硝酸鹽含(han)量增加到出(chu)現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后(hou)下降后(hou)趨于穩(wěn)(wen)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工(gong)藝條件是: 鹽(yan)水濃度4%、投菌(jun)量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此(ci)工藝下制作(zuo)的泡菜(cai)亞硝酸鹽(yan)含量(liang) (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)低于市(shi)售泡(pao)菜產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于(yu)市售泡菜。研究(jiu)結(jié)果為開(kāi)(kai)發(fā)高品質(zhì)泡菜(cai)制品建(jian)立了一種新的(de)工藝(yi)技術(shù)(shu)方法, 也為(wei)實(shí)踐生產(chǎn)提供(gong)理論參考(kao)。?