黃喉(hou)，豬、牛的屠宰(zai)副產(chǎn)(chan)物之一(yi)，脆嫩爽(shuang)口，富(fu)含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收(shou)的半胱氨酸(suan)，可改(gai)善缺鐵性(xing)貧血、提高機(jī)體(ti)免疫力、增強(qiáng)抵(di)抗力(li)，且高蛋白、低脂(zhi)肪，相對(duì)于其他(ta)內(nèi)臟部位(wei)的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值略(lve)高。作為一種肉(rou)制品，黃喉(hou)最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火(huo)鍋中涮燙。黃喉(hou)和其(qi)他肉制(zhi)品相同，經(jīng)(jing)燙煮加熱后(hou)會(huì)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白質(zhì)的(de)變性(xing)，以及質(zhì)構(gòu)特(te)性的改(gai)變等，若燙煮(zhu)過(guò)度(du)，黃喉將(jiang)會(huì)喪(sang)失“脆嫩化渣"的(de)口感。通過(guò)(guo)研究不同燙(tang)煮時(shí)間(jian)對(duì)黃喉(hou)食用品質(zhì)的影(ying)響，可為消費(fèi)者(zhe)提供一定(ding)的參(can)考，保證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuān)(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋底(di)料中燙煮(zhu)黃喉樣品(pin)后取出，吸干(gan)樣品表(biao)面水分，置(zhi)于P/36探頭下(xia)測(cè)定(ding)。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)：

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測(cè)定(ding)燙煮黃(huang)喉的(de)硬度、咀嚼(jue)性、彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)。