近日，云南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)食品(pin)科學(xué)技術(shù)(shu)學(xué)院和(he)浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院(yuan)食品科學(xué)研究(jiu)所研究人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)(xue)報(bào)》發(fā)表了題(ti)為"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了復(fù)配蛋(dan)液凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。

摘　 要：為探討蛋(dan)黃比例、結(jié)冷(leng)膠和氯(lv)化鈉添加量對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)性能(neng)的影響，通(tong)過單因素(su)試驗(yàn)(yan)對(duì)凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性(xing)（硬度(du)、彈性(xing)、咀嚼性）、色差值(zhi)和持水性進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)(ying)面分析法，選(xuan)取咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指標(biāo)建(jian)立回歸方(fang)程得到*添(tian)加量。 結(jié)果(guo)表明，各(ge)因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋(dan)液凝膠咀嚼(jue)性的(de)影響順(shun)序?yàn)榈包S比(bi)例 ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加(jia)量 ＞ 氯(lv)化鈉添加(jia)量；復(fù)配蛋液*配(pei)方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例(li) ３６％ ，另外添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)證(zheng)試驗(yàn)值為 ９１０. ４９４。 通過(guo)響應(yīng)面優(yōu)化配(pei)方，使蛋(dan)液的凝膠性能(neng)得到了(le)有效改善，研(yan)究結(jié)果(guo)可為利用(yong)復(fù)配蛋液(ye)制備(bei)高品質(zhì)休閑(xian)蛋制品提(ti)供相應(yīng)的(de)技術(shù)支撐(cheng)。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化(hua)復(fù)配(pei)蛋液配方