隨著生活(huo)水平(ping)的不斷(duan)提高，人們對(duì)動(dòng)(dong)物性蛋白的需(xu)求量越來(lái)越(yue)大，同(tong)時(shí)也在尋找(zhao)能夠(gou)代替肉食的方(fang)法。高水分(fen)擠壓(ya)不僅能(neng)生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)(dong)物肉相似質(zhì)(zhi)地的植(zhi)物基肉(rou)制品，而且(qie)可以最大限度(du)地保(bao)留大(da)豆蛋白(bai)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和(he)生物(wu)活性(xing)物質(zhì)。本研(yan)究采用大豆蛋(dan)白和小(xiao)麥蛋白制作(zuo)了一種仿(fang)肉類(lèi)植(zhi)物制品(pin)。原料(liao)進(jìn)入雙(shuang)螺桿擠(ji)壓機(jī)后(hou)，會(huì)被(bei)加熱至(zhi)高溫(wen)，然后通過(guò)螺桿(gan)的壓力及剪切(qie)力，將原料(liao)內(nèi)部的(de)分子結(jié)合在(zai)一起，使得物(wu)料充分(fen)熟化，同時(shí)(shi)在擠壓和剪切(qie)力的作用下(xia)，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變(bian)性，蛋白分(fen)子鏈經(jīng)(jing)展開(kāi)(kai)、團(tuán)聚(ju)、聚集和交聯(lián)(lian)，氧化生成(cheng)新的二硫鍵(jian)，伴隨著與其(qi)他物質(zhì)分子(zi)的作用(yong)，球蛋白(bai)分子(zi)重新排列(lie)，得到(dao)內(nèi)部具有(you)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)的組(zu)織化蛋白產(chǎn)(chan)品。在(zai)雙螺桿擠(ji)壓機(jī)的冷(leng)卻區(qū)域，氨基(ji)酸分(fen)子鏈經(jīng)過(guò)分子(zi)間和分子內(nèi)聚(ju)集，使蛋白(bai)質(zhì)分子內(nèi)結(jié)(jie)構(gòu)交聯(lián)形成大(da)分子量聚(ju)集體，從(cong)而獲得纖維(wei)狀或?qū)?ceng)狀纖維狀(zhuang)蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性測(cè)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將樣品切成(cheng)2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方體，測(cè)試(shi)條件如下：

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)分析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6gf

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

可以測(cè)定組織(zhi)蛋白肉的硬度(du)、彈性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物(wu)蛋白肉組織(zhi)化度測(cè)定

儀器：上(shang)海騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品切(qie)成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方體，測(cè)(ce)試條件如下(xia)：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)未渭?jian)切

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程(cheng)度：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠壓方向(xiang)和垂(chui)直方向進(jìn)(jin)行剪切，分別(bie)得到縱(zong)向剪切力(li)和橫向剪(jian)切力(li)，組織化(hua)度為橫向剪切(qie)力與(yu)縱向剪切力的(de)比值。