? ?魚糜(mi)是一種新型的(de)水產(chǎn)調(diào)理食(shi)品原料(liao)。將魚糜斬拌(ban)后，加食鹽(yan)、副原料等進行(xing)擂潰，成粘稠(chou)的魚肉糊(hu)再成型后(hou)加熱，變成(cheng)具有彈性(xing)的凝膠體，此(ci)類制品包括(kuo)魚丸(wan)、魚糕(gao)、魚香(xiang)腸、魚卷等。由于(yu)魚糜制品(pin)調(diào)理簡便，細(xi)嫩味美，又耐儲(chu)藏，頗(po)適合城市(shi)消費，這(zhe)類制品(pin)即能大規(guī)模工(gong)廠化制造，又能(neng)家庭式手(shou)工生產(chǎn)(chan)。即可提高低(di)值魚的經(jīng)(jing)濟價值(zhi)，又能為人民所(suo)接受，因而是(shi)一種很(hen)有發(fā)展(zhan)前途(tu)的水產(chǎn)制品。

? ?魚糜肌肉中(zhong)的蛋白質(zhì)一(yi)般分為鹽溶(rong)性蛋白質(zhì)、水溶(rong)性蛋白(bai)質(zhì)和(he)不溶性蛋(dan)白質(zhì)(zhi)三類。而能溶(rong)于中性鹽溶(rong)液．并在加熱(re)后能形成具(ju)有彈性凝膠(jiao)體的蛋白(bai)質(zhì)主要是(shi)鹽溶性蛋白(bai)質(zhì)，即肌原纖(xian)維蛋(dan)白質(zhì)，它是(shi)由肌球蛋白、肌(ji)動蛋白和肌(ji)動球蛋(dan)白組成，是魚糜(mi)形成彈性凝膠(jiao)體的(de)主要成分。

1 儀器設(shè)備及(ji)探頭

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀 或魚(yu)糜彈性(xing)測定儀

探頭：直接(jie)5mm的球形探(tan)頭（P/5S）

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? Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ?魚糜彈性測定(ding)儀

2 測定原理

? ?在規(guī)定的(de)條件(jian)下，使魚糜受(shou)熱凝固（制(zhi)成魚糕）后的(de)凝膠形成能力(li)，也稱為彈(dan)性?？?ke)用彈(dan)性儀或質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)檢測，凝膠強度(du)值為破斷(duan)力與破斷距(ju)離的(de)乘積，以克.厘(li)米（g.cm）表(biao)示。

破斷力：彈性儀或(huo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的載(zai)物平(ping)臺與探頭的恒(heng)速相對運(yun)動，擠壓至魚(yu)糕破裂所得到(dao)的zui大力(li)，以g表(biao)示。

破斷(duan)距離：彈性儀或質(zhì)構(gòu)(gou)儀的載物平(ping)臺與探頭的(de)恒速(su)相對運動，從(cong)剛接(jie)觸魚糕至魚糕(gao)斷裂的位(wei)移距離，以cm表示(shi)。

3 測試步(bu)驟（參考水(shui)產(chǎn)行業(yè)標準(zhun)SC/T3702-2014 點此下(xia)載）

? ?將厚度25mm的魚糕(gao)置于(yu)載物平(ping)臺上(shang)，中心對準(zhun)直徑5mm的球(qiu)形探(tan)頭。將載物平臺(tai)與探頭以60mm/min的(de)速度恒(heng)定運(yun)動，直到探(tan)頭插入魚糕中(zhong)，測得破斷(duan)力（以g表(biao)示，到(dao)1g）和破斷距離(li)（以cm表示，到(dao)0.01cm），應(yīng)連(lian)續(xù)測(ce)定10個平行樣。

4 結(jié)果計算

? ?結(jié)果計算時(shi)，除去(qu)zui大值和zui小(xiao)值，計算其他平(ping)行樣的的(de)平均(jun)凝膠強度(du)值。