白切雞是我國(guo)傳統(tǒng)低溫醬鹵(lu)制品的典型代(dai)表之(zhi)一，其皮部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不膩(ni)，佐以蔥油(you)或者(zhe)醬汁食(shi)用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩(liang)廣以及江浙(zhe)滬等地區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜愛(ai)，與北京烤鴨(ya)并獲(huo)“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀評(píng)(ping)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀器，有(you)較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，采用儀(yi)器測(cè)定評(píng)價(jià)(jia)的方法已被(bei)人們廣泛認(rèn)(ren)可和(he)接受，已經(jīng)在果(guo)蔬、奶酪、凝膠(jiao)、米面制品和(he)肉制品方面(mian)得到了廣(guang)泛的應(yīng)(ying)用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切雞的(de)質(zhì)構(gòu)分析，以(yi)期對(duì)白切雞(ji)的生產(chǎn)和(he)加工(gong)工藝，以及(ji)對(duì)白(bai)切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制提(ti)供一定的依(yi)據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好的(de)白切雞雞(ji)大胸順(shun)肌纖維(wei)方向準(zhǔn)確切(qie)割成(cheng)10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的立方(fang)體雞塊，備用。

2、儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱型探頭(tou)

將切割好(hao)的雞塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)試(shi)白切雞的(de)硬度、粘(zhan)性、回復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。