豆腐是起(qi)源于(yu)中國(guó)的(de)傳統(tǒng)(tong)食品。按照(zhao)凝固劑來(lái)分類(lei)可以(yi)分為酸(suan)類、鹽類和酶類(lei)制成的豆腐(fu)，葡萄糖酸內(nèi)酯(zhi)豆腐是(shi)以葡(pu)萄糖酸內(nèi)(nei)酯（gluconic acid lactone，GDL）作為凝固(gu)劑制(zhi)作的豆腐(fu)，是一種酸類凝(ning)固劑豆腐(fu)。其傳(chuan)統(tǒng)的制(zhi)作工藝通常(chang)包括(kuo)兩步加熱：先在(zai)中性pH 值條件(jian)下加熱豆(dou)漿，然后加入內(nèi)(nei)酯酸化后(hou)再在酸(suan)性條件下加(jia)熱。內(nèi)(nei)酯會(huì)釋放出(chu)質(zhì)子來(lái)中(zhong)和大豆蛋(dan)白聚(ju)合物所帶的負(fù)(fu)電，接下來(lái)再通(tong)過(guò)氫鍵、離(li)子相互作(zuo)用等來(lái)形(xing)成三維網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超(chao)聲-加(jia)熱聯(lián)用工藝(yi)，使大豆蛋白(bai)在較低溫(wen)度下能夠(gou)形成凝(ning)膠，即“冷凝膠(jiao)"。與傳統(tǒng)熱(re)凝膠相(xiang)比，冷凝(ning)膠在zui終形成(cheng)凝膠時(shí)不需加(jia)熱，具有以下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝(ning)膠可以保護(hù)添(tian)加到凝膠(jiao)中的熱敏(min)性物質(zhì)；第二，大(da)豆蛋(dan)白冷凝膠的(de)制備能減少(shao)生產(chǎn)(chan)過(guò)程中(zhong)加熱(re)設(shè)備的使用，降(jiang)低能耗。然而(er)，傳統(tǒng)(tong)冷凝膠凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度差、凝(ning)膠持水(shui)性差。

1 大豆分離蛋(dan)白冷凝膠凝膠(jiao)強(qiáng)度的測(cè)(ce)定

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸(cun)的凝膠強(qiáng)度(du)探頭）

測(cè)試條件：在(zai)25 mL 燒杯中形(xing)成凝膠，速度為(wei)1mm/s，模式：形(xing)變50%

3 測(cè)試結(jié)果

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度

與傳統(tǒng)加熱(re)預(yù)處理相比，2 種(zhong)高場(chǎng)(chang)強(qiáng)超聲-加熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增(zeng)強(qiáng)大豆(dou)分離(li)蛋白冷凝(ning)膠的持水(shui)性和凝(ning)膠強(qiáng)度(du)。工藝一（20 kHz，400 W 下先超(chao)聲0、2、4、10 min 后加熱(re)20 min）制備的冷凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度隨超(chao)聲時(shí)(shi)間的增加逐(zhu)步增加（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(46.37±1.15)g，而(er)工藝二（先加(jia)熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)度(du)在較短超聲(sheng)時(shí)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加（凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)由(5.83±0.31)g 增加(jia)到(37.57±2.57)g。