干酪(lao)是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值較高的乳制(zhi)品，因(yin)其富含多種營(yíng)(ying)養(yǎng)成分(fen)，又容易消化(hua)吸收，被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)為(wei)“奶黃金(jin)“。根據(jù)(ju)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性和水分含(han)量，通常(chang)把干酪分為硬(ying)質(zhì)干酪、半硬質(zhì)(zhi)干酪和軟(ruan)質(zhì)干(gan)酪。不同種類(lèi)(lei)干酪(lao)之間的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)特(te)性存(cun)在一定的(de)差異，這(zhe)主要取決(jue)于干酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的(de)種類(lèi)、成熟(shu)世界(jie)、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程度等(deng)。與干酪的風(fēng)(feng)味等(deng)特性一樣，干(gan)酪的質(zhì)地是評(píng)(ping)價(jià)干(gan)酪品質(zhì)的一項(xiàng)(xiang)重要直(zhi)播，決定(ding)著消(xiao)費(fèi)者對(duì)干(gan)酪的喜愛(ài)和(he)接受程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)(guan)系著(zhe)干酪的(de)食用品質(zhì)(zhi)，而且影響(xiang)其使(shi)用特性（是否(fou)容易切斷、磨碎(sui)、拉伸）、加(jia)工特性(xing)（形狀保持(chi)）、凝乳融化(hua)和外皮形(xing)成的難易(yi)、空隙(xi)的形(xing)成。與大多數(shù)(shu)固體和半固體(ti)食品相似，干酪(lao)本質(zhì)上也(ye)屬于粘彈性(xing)材料，具有粘彈(dan)性材(cai)料的(de)特性，即干酪(lao)同時(shí)具有(you)粘性材料和(he)彈性材料的(de)雙重特性。質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣泛用來(lái)(lai)分析多種干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地特性。干(gan)酪的TPA分析(xi)結(jié)果被(bei)證實(shí)與(yu)干酪(lao)的感官(guan)特性有很好的(de)相關(guān)性。

1 樣品準(zhǔn)備

將不(bu)同類(lèi)型的干(gan)酪切成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣塊(kuai)，然后置(zhi)于室溫條件(jian)下平衡1h。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50探頭(tou)

將干酪樣(yang)塊放(fang)于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間(jian)：5s

3、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)干酪的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚(ju)性、彈性、咀嚼(jue)性等指標(biāo)