?禾花魚與普(pu)通鯉(li)魚為同一品(pin)種，指在(zai)華南地(di)區(qū)稻田養(yǎng)(yang)殖的普(pu)通鯉魚（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻田養(yǎng)殖(zhi)環(huán)境中會攝食(shi)部分禾花(hua)，其后魚肉具有(you)禾花香味(wei)而得名“禾花魚(yu)"，與普通鯉(li)魚相比(bi)，禾花(hua)魚通體鮮紅，外(wai)形美觀，雖出(chu)自稻田但無泥(ni)腥味(wei)，肉鮮嫩可口，魚(yu)鱗柔軟(ruan)可食。

?質(zhì)構(gòu)作為肉類(lei)食品組織特(te)性的一(yi)項重(zhong)要指標(biāo)，其結(jié)果(guo)通常與(yu)肉的風(fēng)(feng)味和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相(xiang)關(guān)。影(ying)響魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的因素(su)較多，如生長(zhang)環(huán)境、食物(wu)組分(fen)等，其中以食(shi)物的(de)組分對質(zhì)構(gòu)(gou)的影響較(jiao)大。

1 樣品制(zhi)備

將實驗魚背(bei)部肌肉(rou)切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將肌肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

測定結(jié)果：測定魚肌(ji)肉的彈性、粘(zhan)聚力、回(hui)復(fù)力、硬(ying)度、咀嚼度等。

禾花魚和(he)普通鯉魚肌(ji)肉在彈性(xing)、粘聚力、回復(fù)力(li)方面(mian)無顯著差(cha)異，但(dan)禾花(hua)魚的硬度、咀(ju)嚼度、膠著度(du)均顯著大于普(pu)通鯉魚。