食用肉(rou)類有很高(gao)的營養(yǎng)價值(zhi), 在各(ge)種類型的(de)宴席上 和我們(men)的日(ri)常膳食(shi)中都占有重要(yao)地位。食用(yong)肉類(lei)可以給我 們提(ti)供許多優(yōu)質(zhì)的(de)蛋白質(zhì)(zhi)、豐富的維(wei)生素以(yi)及大量(liang)的多價(jia)不飽和脂(zhi)肪酸。而且在(zai)許多(duo)國家, 食用(yong)肉類的生產(chǎn)(chan)和加工 在*中占(zhan)有很大比例(li)。為響應(yīng)消(xiao)費(fèi)者的各(ge)種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)工(gong)業(yè)對(dui)產(chǎn)品質(zhì)量的期(qi)望, 基(ji)于肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的(de) 研究在科(ke)研角度(du)占有很(hen)大角色(se)。食品的(de)力學(xué)性質(zhì)由化(hua)學(xué)組(zu) 成、分子(zi)構(gòu)造、分(fen)子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子(zi)間結(jié)合、膠體組(zu)織、分散(san)狀態(tài)等因(yin)素決定。食用(yong)肉類的黏彈(dan)特性(xing)是其自(zi)身品質(zhì) 的(de)一種(zhong)體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的(de)品種不同(tong)、飼養(yǎng)時間和方(fang)法的不 同(tong)以及新鮮(xian)程度的不同, 其(qi)黏彈性表(biao)現(xiàn)也不盡相同(tong)。

不同的(de)感知方式適用(yong)于評價不同(tong)的品質(zhì)屬性(xing), 如視 覺(jue)可以(yi)評價色彩、尺寸(cun)、外形, 嗅覺和味(wei)覺可評價(jia)成分、 氣味、口感(gan), 聽覺則(ze)可以判斷方位(wei)、缺陷(xian)、結(jié)構(gòu)致密程 度(du)等, 而(er)觸覺則通過接(jie)觸感受(shou)到來自被(bei)接觸物體(ti)的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食品(pin)的力學(xué)特(te)性是感官 檢(jian)測評價法的主(zhu)要內(nèi)(nei)容。

食品是由(you)多元化的復(fù)雜(za)的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不同的食品(pin) 可以表(biao)現(xiàn)出不同的機(jī)(ji)械行為(wei), 食用肉類亦(yi)然如此(ci)。根據(jù) 人們的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑選肉類(lei)時可以用手(shou)試試彈性(xing)和黏(nian)度。新 鮮(xian)肉外表微(wei)干或微濕潤(run), 不粘手, 經(jīng)(jing)過指壓后凹陷(xian)能立即 恢復(fù)(fu); 而變質(zhì)的(de)外表干燥(zao)或者粘手(shou), 新切面發(fā)黏, 手(shou)按了 之后不(bu)能恢復(fù)原狀(zhuang)并留有凹痕。在(zai)國標(biāo)的(de)感官(guan)標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方面的(de)類似(shi)描述。這些判(pan)斷標(biāo)準(zhǔn)就反應(yīng)(ying)出了肉(rou)類 的黏彈性這(zhe)一重要(yao)性質(zhì), 但這(zhe)僅是一個定(ding)性的感(gan)官上的描(miao) 述, 它(ta)主要(yao)靠經(jīng)驗(yàn), 存在(zai)很大的主(zhu)觀性、片(pian)面性和(he)不確定性, 實(shí)(shi)際應(yīng)用(yong)中很(hen)難操作(zuo)。因此, 通(tong)過揭示黏彈(dan)性的定(ding)量規(guī)律 來對(dui)食用肉類的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精確判(pan)定具有(you)現(xiàn)實(shí)(shi)意義。

檢測肉類食(shi)品黏彈性流(liu)變學(xué)特征的(de)定量方法常常(chang)是利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對肉(rou)樣進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗(yàn)或(huo)剪切試驗(yàn)。 黏彈(dan)特性是肉類的(de)重要物性性質(zhì)(zhi)之 一, 也(ye)是其感官評價(jia)的重要內(nèi)容(rong), 甚至可(ke)以認(rèn)為它是決(jue)定肉類(lei)品質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈性與(yu)肉類的生化變(bian)化、 變質(zhì)(zhi)情況有著密(mi)切聯(lián)系, 肉類(lei)的內(nèi)部組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)(nei)在 因素都可(ke)從肉的黏彈性(xing)得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸(zhu)多品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)如 新(xin)鮮度、嫩度、系(xi)水力、多汁性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)成分(如(ru)蛋白 質(zhì)(zhi)、脂肪含(han)量)等都與黏(nian)彈性(xing)流變學(xué)性質(zhì)(zhi)密切(qie)相關(guān)(guan)。