1、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的介紹

全質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）通常是(shi)對(duì)樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來測(cè)(ce)定食品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。它(ta)也可(ke)以應(yīng)用(yong)于其他領(lǐng)(ling)域，包(bao)括藥物、煙(yan)草、膠(jiao)體、材料和護(hù)理(li)品等。在全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓(ya)來探究樣品(pin)被咀嚼時(shí)的(de)變化。所(suo)以全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試(shi)也經(jīng)常(chang)被叫(jiao)做“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，因(yin)為質(zhì)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分析主(zhu)要是模擬人嘴(zui)巴的咬合動(dòng)作(zuo)。? ?

任何食(shi)品的(de)質(zhì)構(gòu)都(dou)是多方面(mian)的，而且和消(xiao)費(fèi)者的感官(guan)期望相(xiang)聯(lián)系的(de)。如果消(xiao)費(fèi)者(zhe)不喜(xi)歡這種食品(pin)，僅僅用(yong)硬度和彈性(xing)來描述這種食(shi)品是不夠的，它(ta)也不(bu)能滿足(zu)人們對(duì)某(mou)種食品類型(xing)的期望(wang)和整體印象(xiang)描述。全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析(xi)方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于(yu)它能夠在一(yi)次實(shí)驗(yàn)過程中(zhong)將多種質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)定量出(chu)來。

2、全質(zhì)構(gòu)分(fen)析的由來

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方法和參(can)數(shù)設(shè)(she)定是由一(yi)個(gè)食品科學(xué)(xue)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在(zai)19世紀(jì)60年代(dai)早期提出。Dr. Szczesniak早(zao)期的研究主(zhu)要集中于(yu)理解消費(fèi)者(zhe)在品(pin)嘗一系列(lie)食品之(zhi)后感(gan)受到的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，并將(jiang)這些感覺(jue)進(jìn)行分類成能(neng)夠客觀定量的(de)模量。盡(jin)管感官質(zhì)構(gòu)(gou)評(píng)價(jià)非常理(li)想，但是非常浪(lang)費(fèi)時(shí)間(jian)，而且(qie)成本也(ye)非常昂(ang)貴，所以一(yi)個(gè)儀器(qi)分析方法就(jiu)顯得非(fei)常必要(yao)了。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊(duì)研發(fā)(fa)出了這臺(tái)儀器(qi)，名字叫(jiao)General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參數(shù)(shu)如何(he)計(jì)算？

4、 典型的全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（1）小麥(mai)面包全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶酪全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（5）生面團(tuán)全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（7）凝膠全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線