龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產(chan)于四川省廣(guang)安市，果(guo)肉粉(fen)紅、肉(rou)質脆嫩(nen)、酸甜適(shi)中，汁多，少(shao)核或無核(he)，2008 年獲準成(cheng)為國家地(di)理標志保護(hu)產品[1]。近年(nian)來，龍安(an)柚作(zuo)為當?shù)氐膬?yōu)(you)勢特色(se)農產品(pin)，種植(zhi)面積不斷增(zeng)加，并大力發(fā)(fa)展成為新的支(zhi)柱產業(yè)之(zhi)一。目前，龍(long)安柚的(de)加工以柚(you)味果酒和(he)柚味(wei)飲料(liao)的生產為(wei)主[2]，而其(qi)銷售與加(jia)工過程中(zhong)，柚皮(pi)多被(bei)廢棄，造(zao)成資源浪費和(he)環(huán)境污染(ran)，因此有效(xiao)利用龍(long)安柚果皮，提(ti)升柚果(guo)附加值對產業(yè)(ye)的發(fā)展(zhan)有著積極作用(yong)。柚子(zi)皮富含膳(shan)食纖維、精油、柚(you)皮苷、天(tian)然色素和(he)黃酮等多(duo)種天然(ran)產物[3- 5]，也因(yin)其具有降(jiang)血脂(zhi)、穩(wěn)定(ding)血壓、降血糖(tang)等功效而被當(dang)作藥食同(tong)源食物使(shi)用[6- 7]，目前(qian)針對柚子(zi)皮的報(bao)道主要(yao)集中(zhong)在天然成分(fen)的提取和(he)利用，以(yi)及作為吸(xi)附材料(liao)的研(yan)究上[8- 9]，少量報道(dao)涉及到(dao)將柚子皮渣加(jia)工成飼(si)料[10]，而柚子皮(pi)作為食品主(zhu)要原料進行(xing)加工(gong)除了將(jiang)其制做成蜜(mi)餞和蜂(feng)蜜柚子茶外，其(qi)他研究則(ze)相對較(jiao)少[11]，僅有部分研(yan)究以柚(you)子皮為輔料將(jiang)其加(jia)工為柚(you)皮肉醬、高膳食(shi)纖維(wei)面包、速(su)溶柚子茶(cha)粉等[12- 14]，在(zai)對柚(you)子皮(pi)進行(xing)食品加(jia)工的(de)過程中(zhong)，需要通過熱燙(tang)去除(chu)苦澀味以(yi)保證其食用(yong)口感(gan)[15]，而這一過程將(jiang)導致柚皮(pi)硬度(du)下降，白色果(guo)瓤化渣，嚴重影(ying)響柚皮(pi)作為食品的(de)口感，并且(qie)柚皮硬(ying)度的變化對食(shi)用口感和(he)品質影響較(jiao)大。因此，研究柚子皮的硬(ying)化不僅(jin)有利于其加(jia)工品質的提(ti)升，對于(yu)柚子的(de)綜合利用(yong)與開(kai)發(fā)也有一(yi)定的價值。