? ? ? 馬鈴薯是世界(jie)di四大糧(liang)食作物，有著“第(di)二面(mian)包”和“地(di)下蘋果”之(zhi)稱[1]。2015年我國(guo)開展馬鈴薯主(zhu)糧化戰(zhàn)略，促進(jìn)(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的同時，有效(xiao)滿足了(le)居民對主食功(gong)能性(xing)的需求(qiu)[2-3]。相比小麥粉(fen)，紫馬(ma)鈴薯全粉具(ju)有低水分、低(di)脂肪(fang)、高纖維的特點(diǎn)(dian)，同時富含(han)優(yōu)質(zhì)蛋白(bai)、維生素、礦物(wu)質(zhì)和花青素(su)，因此易于儲藏(cang)、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防“三(san)高”、癌癥和(he)心血管疾(ji)病[5-6]。馬鈴薯(shu)相比(bi)小麥支(zhi)鏈淀粉含(han)量較高并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水性(xing)強(qiáng)，且吸(xi)水過程中黏(nian)度顯著增(zeng)加[7]。馬(ma)鈴薯不(bu)含面筋蛋(dan)白，會稀釋(shi)產(chǎn)品中的面(mian)筋蛋白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工性能(neng)和品(pin)質(zhì)的下(xia)降，例如(ru)難以成型、蓬松(song)度低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到(dao)制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作方法，雙(shuang)面團(tuán)法工藝(yi)將原料(liao)分為A、B 2個面團(tuán)獨(dú)(du)立進(jìn)行一次發(fā)(fa)酵，再混合進(jìn)行(xing)二次發(fā)酵(jiao)。其中(zhong)面團(tuán)A由100%面粉(fen)組成(cheng)，面團(tuán)(tuan)B由馬鈴(ling)薯全粉和少量(liang)面粉組成。面粉(fen)和馬鈴(ling)薯全粉組(zu)分發(fā)(fa)酵過程中交互(hu)作用(yong)降低，并且能(neng)分別靈(ling)活調(diào)節(jié)(jie)發(fā)酵條(tiao)件，有(you)利于產(chǎn)(chan)品品質(zhì)的(de)進(jìn)一步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)考察(cha)總加水量、總發(fā)(fa)酵時間、靜置(zhi)時間等對馬(ma)鈴薯(shu)饅頭品(pin)質(zhì)影響較(jiao)大的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)構(gòu)分(fen)析和(he)感官評(ping)價對常規(guī)(gui)制作方(fang)法和雙面團(tuán)法(fa)制作的饅(man)頭品質(zhì)進(jìn)(jin)行對比研(yan)究，探究雙面(mian)團(tuán)法(fa)工藝特點(diǎn)(dian)和可行(xing)性，為高(gao)含量馬(ma)鈴薯饅頭的(de)品質(zhì)優(yōu)化提供(gong)新的參考方向(xiang)。