? ? ? 在淡(dan)水魚眾多(duo)加工產品(pin)中，固態(tài)發(fā)(fa)酵魚制品是一(yi)類能提供蛋白(bai)質資源、深受人(ren)們喜愛(ai)的傳統(tǒng)發(fā)酵(jiao)食品。魚(yu)固態(tài)發(fā)(fa)酵也是熱帶(dai)或亞熱帶地區(qū)(qu)的人民(min)為了在高(gao)溫、高(gao)濕度條件下保(bao)存魚肉(rou)的一種方(fang)式，在(zai)日本、東南亞和(he)非洲等地常見(jian)這種(zhong)產品銷(xiao)售。我國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)制品因(yin)地域、民(min)族、加工(gong)方式不同(tong)而產(chan)生口味(wei)各異的(de)品種(zhong)。

? ? ? 傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品主要采(cai)用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵時間長(zhang)，發(fā)酵條(tiao)件難以控(kong)制，只能(neng)在秋末、冬季生(sheng)產。為縮(suo)短發(fā)酵時間(jian)，防止產(chan)品的(de)隨機性，國內(nei)不少(shao)學者對定向分(fen)離篩(shai)選、接種發(fā)酵(jiao)進行了研究(jiu)探討。

? ? ? 質構儀作為物(wu)性分析儀器，可(ke)以對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)質地進行數(shu)據化評價和(he)客觀(guan)分析，以(yi)期對固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質地(di)進行控制及對(dui)發(fā)酵條件進(jin)行優(yōu)化。

1、樣品準(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚切成10mm*20mm*20mm的塊(kuai)狀，在(zai)室溫(wen)下進(jin)行物性測(ce)試。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/5柱型探頭(tou)

將準備好(hao)的固態(tài)發(fā)酵魚(yu)樣塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測試條件設(she)置如(ru)下

測試模式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式：距(ju)離 2mm

測定結果：可以測試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈性、回復(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標