火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬(shu)（Hylocereusundatus）（又稱三(san)角柱屬或蛇(she)鞭柱屬），又稱(cheng)紅龍果、青龍(long)果、仙(xian)人掌果、仙(xian)蜜果、龍珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等(deng)中美(mei)洲地區(qū)(qu)，目前已廣泛(fan)分布(bu)于越(yue)南、泰國(guó)、尼加拉(la)瓜、哥倫比(bi)亞、以(yi)色列(lie)、美國(guó)及我(wo)國(guó)
部分省區(qū)。因(yin)其果肉(rou)富含糖(tang)、有機(jī)酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨(an)基酸、維生素(su)、膳食纖(xian)維及多種礦物(wu)質(zhì)元素而深受(shou)消費(fèi)者親睞(lai)。

? ?

酸奶是以鮮牛(niu)奶為主要(yao)原料，利(li)用嗜熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞(ya)乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生(sheng)物，通過乳酸(suan)發(fā)酵作(zuo)用而得到的(de)一種發(fā)酵型(xing)乳制品。感官(guan)評(píng)價(jià)在酸奶(nai)品質(zhì)評(píng)價(jià)中(zhong)占有重要地位(wei)，但會(huì)帶有(you)評(píng)價(jià)者的(de)主觀(guan)因素。物性測(cè)(ce)試儀能夠(gou)對(duì)樣品特(te)性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表(biao)達(dá)，因此(ci)近年(nian)來(lái)物性分析儀(yi)已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于酸(suan)奶的質(zhì)地(di)結(jié)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料(liao)預(yù)處理(li)：選擇新鮮、健康(kang)的火龍果為原(yuan)料，清(qing)洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小(xiao)丁后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下用將(jiang)火龍(long)果漿酶解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖維(wei)素酶用量0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后的火龍(long)果漿5 000 r/min離心(xin)20 min，經(jīng)過濾得到澄(cheng)清的火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均質(zhì)(zhi)、混勻(yun)：在奶粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)定(ding)劑，溶化后過濾(lv)，加入火(huo)龍果清(qing)汁中，火(huo)龍果(guo)汁用量(liang)為8%，用均(jun)質(zhì)機(jī)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)(fa)酵：將菌(jun)種（保加利亞(ya)乳桿菌、嗜熱(re)鏈球菌的比例(li)為1∶1）在無(wú)菌條件(jian)下按設(shè)計(jì)比例(li)接種到已調(diào)配(pei)好的牛奶中，搖(yao)勻，接種后將攪(jiao)拌均勻的料液(ye)立即灌入容器(qi)中放(fang)入恒溫箱，封(feng)口，在發(fā)酵箱發(fā)(fa)酵，發(fā)酵(jiao)時(shí)避免振動(dòng)(dong)，以免影響成(cheng)品的組織(zhi)狀態(tài)。將發(fā)(fa)酵好的酸奶(nai)收入0～4 ℃的(de)冰箱內(nèi)(nei)進(jìn)行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備(bei)和探頭(tou)

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

?

3 測(cè)試條件

測(cè)試模式：TPA全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)模(mo)式：20%

兩次下(xia)壓停頓時(shí)間：2s

4 測(cè)試(shi)結(jié)果

測(cè)試結(jié)(jie)果包括：硬度、彈(dan)性、粘性和內(nèi)(nei)聚性等。