牛軋?zhí)菫?wei)什么有(you)的很(hen)硬，有的特別黏(nian)牙？

?用質(zhì)構(gòu)(gou)儀破解「咬(yao)不動(dòng) vs 黏到爆」的(de)真相(xiang)！

?質(zhì)地關(guān)鍵，不(bu)只是配(pei)方！

?我們(men)將市(shi)面上兩(liang)款牛軋?zhí)欠?fang)到質(zhì)構(gòu)儀（Texture Analyzer）上(shang)，做了三種測(cè)試(shi)：

?穿刺測(cè)(ce)試 —— 測(cè)(ce)“咬下(xia)去”的阻(zu)力 ??雙(shuang)重壓縮（TPA）測(cè)試 —— 看(kan)彈性與(yu)回彈(dan)力 ??黏附(fu)測(cè)試 —— 模擬(ni)“黏牙”程度 ?

測(cè)試參數(shù)硬(ying)脆型牛軋?zhí)擒?ruan)Q黏牙型(xing)牛軋?zhí)?/span>

穿刺力(li)

42.8 N → 4.36 kgf ↑ 咬勁十足

18.3 N → 1.87 kgf ↓ 軟Q易入口

黏附力

5.2 N → 0.53 kgf ↓ 不太黏牙

21.7 N → 2.21 kgf ↑ 容易黏牙

回彈力(li)

85.6%

62.9%

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結(jié)論：

?穿刺力越大(da) = 越硬 ??黏(nian)附力越(yue)高 = 越黏(nian)牙 ?

想做“不(bu)黏牙但保有Q彈(dan)”？就要同(tong)時(shí)降低黏(nian)附力(li)、保持適(shi)當(dāng)彈性！

?? 影響牛軋?zhí)琴|(zhì)(zhi)地的三(san)大因素

1.糖煮溫度：高溫(wen) → 水分少 → 質(zhì)(zhi)地硬(ying)脆 ?2.糖(tang)漿 / 奶粉 / 油(you)脂比例：決定彈(dan)性與(yu)延展性 ?3.儲(chǔ)存(cun)濕度：濕(shi)度高(gao)易軟(ruan)化，并提高(gao)黏附性 ?

?? 質(zhì)構(gòu)儀能為研(yan)發(fā)做什(shen)么？

?? 配方優(yōu)化：打(da)造“不黏牙(ya)”或“軟Q不變(bian)形”的口感

?? 品控(kong)標(biāo)準(zhǔn)化：量化每(mei)批次的(de)穿刺力與黏附(fu)力

?? 創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)(fa)：無糖 / 低糖牛軋(ya)糖也能精(jing)準(zhǔn)調(diào)質(zhì)地

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