近日(ri)，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系藥食同(tong)源功能(neng)食品重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人(ren)員在國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品研(yan)究與開(kāi)(kai)發(fā)》發(fā)表了題(ti)為"預(yù)處(chu)理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片(pian)工藝的研究(jiu)"的研究論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了紫薯(shu)脆片的脆度(du)。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空油(you)浴制備紫薯脆(cui)片的加(jia)工工藝，得到(dao)最佳的紫(zi)薯脆(cui)片，以紫薯為(wei)原料，采用(yong)單一(yi)護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)(yu)處理(li)結(jié)合(he)真空油(you)浴工藝加工(gong)方式制作紫薯(shu)脆片，探(tan)究檸檬酸(suan)添加量、油浴溫(wen)度及油浴時(shí)(shi)間對(duì)(dui)紫薯脆(cui)片的感(gan)官評(píng)分(fen)、含油率、脆度和色(se)差的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明(ming)，紫薯脆片的最(zui)佳工藝為檸(ning)檬酸(suan)添加量 2.0%、油浴溫(wen)度 90 ℃、油浴時(shí)間(jian) 35 min，在此條件下(xia)制作的(de)紫薯脆片綜合(he)品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理(li)結(jié)合真空(kong)油浴制(zhi)備紫薯脆片(pian)工藝(yi)的研究(jiu)