腌蛋又稱(cheng)咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋(dan)等，是我國傳(chuan)統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一(yi)，具有悠久的歷(li)史，品質(zhì)(zhi)優(yōu)良的(de)腌蛋具有(you)“鮮、細、嫩、松(song)、沙、油(you)"六大特點(dian)，煮( 蒸) 后切開斷(duan)面，蛋白質(zhì)(zhi)地細嫩，蛋黃細(xi)沙，周(zhou)圍有露(lu)水狀油珠，味(wei)道鮮美。對于腌(yan)蛋來說，不(bu)論蛋清還(hai)是蛋黃，質(zhì)地都(dou)是其質(zhì)量(liang)評價的一(yi)個非常重(zhong)要的方面(mian)，感官(guan)評價(jia)方法是目前(qian)較常用的(de)評價(jia)其質(zhì)地(di)的重要方(fang)法。但是感官(guan)評價過程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)常(chang)的廣泛(fan)地開(kai)展。物性質(zhì)構(gòu)儀(yi)，可以將(jiang)樣品(pin)的物性特(te)點作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的準確描(miao)述，是感官(guan)量化的測定(ding)工具。

腌蛋的感官評(ping)價使用(yong)質(zhì)地剖面分析(xi)法，實驗使(shi)用0～15 標尺(chi)，0和15 分別表示非(fei)常小和非(fei)常大。使用的(de)描述詞匯(hui)、定義(yi)和參照物(wu)見表2。招(zhao)募了(le)6 名食品專業(yè)(ye)的學生( 4 名女性(xing)、2 名男性) 作為(wei)評審員，進行(xing)6 次重(zhong)復(fù)實驗。感官評(ping)價時，蛋清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審(shen)小組的(de)選拔和培訓(xùn)(xun)以及整個感(gan)官評定的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的具體(ti)要求進行。

1、儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器(qi)設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱型(xing)探頭 ?P/BC切(qie)割刀具(ju)

? ?

腌雞蛋蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試時(shi)，蛋清(qing)被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小(xiao)。每個水平測(ce)試6 次(ci)。將蛋清放于P/36R柱(zhu)型探頭的正(zheng)下方。測試參(can)數(shù)設(shè)定：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的(de)質(zhì)構(gòu)分析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟易碎(sui)，不宜直接使用(yong)柱形探頭進行(xing)壓縮測試，使用(yong)P/BC 探頭進行切割(ge)測試在測試(shi)時，蛋黃被切(qie)割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大小。每(mei)個水平(ping)測試6 次。測試(shi)參數(shù)設(shè)定(ding)：

測試模(mo)式：單次下(xia)壓

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) 98%