瓊脂，學(xué)名(ming)瓊膠，英文名(ming)（agar），又名洋菜(cai)(agar-agar）、海東(dong)菜、凍粉、瓊膠、石(shi)花膠(jiao)、燕菜精、洋(yang)粉、寒天、大菜絲(si)，是植物膠的(de)一種，常(chang)用海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花(hua)菜、江蘺等制成(cheng)，為無色、無固定(ding)形狀(zhuang)的固體，溶于熱(re)水。在食品工業(yè)(ye)中應(yīng)用廣泛，亦(yi)常用作細(xì)(xi)菌培養(yǎng)基。為(wei)什么叫瓊(qiong)脂，主要是(shi)用海南的麒麟(lin)菜或石花(hua)菜制作出(chu)來的。海南的(de)簡稱就是瓊(qiong)。

瓊脂(zhi)是由(you)海藻(zao)中提取的(de)多糖體，是(shi)目前世界上用(yong)途最多的海藻膠(jiao)之一。它在食(shi)品工業(yè)、醫(yī)藥(yao)工業(yè)、日用(yong)化工、生物工程(cheng)等許(xu)多方(fang)面有著廣泛(fan)的應(yīng)用(yong)，瓊脂用于(yu)食品中能明(ming)顯改變食品(pin)的品質(zhì)(zhi)，提高食品的檔(dang)次。價(jià)格(ge)很高。其特點(diǎn)：具(ju)有凝固性(xing)，穩(wěn)定性(xing)，能與一(yi)些物質(zhì)形成絡(luò)(luo)合物(wu)等物理化(hua)學(xué)性質(zhì)，可(ke)用作(zuo)增稠劑,凝固劑(ji)，懸浮劑，乳化(hua)劑，保鮮(xian)劑和穩(wěn)定劑(ji)。廣泛用于制造(zao)粒粒橙(cheng)及各種飲料(liao)，果凍，冰淇淋(lin)，糕點(diǎn)，軟糖(tang)，罐頭，肉制品，八(ba)寶粥，銀(yin)耳燕(yan)窩，羹類食品(pin)，涼拌食品等(deng)等.瓊脂在化(hua)學(xué)工業(yè)(ye)，醫(yī)學(xué)科研，可(ke)作培養(yǎng)(yang)基，藥膏基(ji)及其他用(yong)途。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

?在已稱(cheng)重的400毫升燒杯(bei)中用增量(liang)法稱取(qu)瓊脂3克，用230毫(hao)升蒸餾(liu)水使之均勻分(fen)散并發(fā)生溶脹(zhang)，加熱到(dao)沸騰并不(bu)斷攪拌，沸騰開(kai)始后，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以保持(chi)沸騰(teng)有助(zhu)于減少泡(pao)沫，80秒后(hou)把燒(shao)杯從(cong)火焰移開，此(ci)時(shí)溶液的總(zong)重可達(dá)220g，如果不(bu)夠可加水至(zhi)220g。

?為避免快速(su)蒸發(fā)，溶(rong)液應(yīng)從(cong)空氣流(liu)通區(qū)域(yu)移開(kai)，令其在室溫(wen)下靜置，冷卻(que)2小時(shí)。然(ran)后把裝有溶(rong)液的燒杯浸入(ru)25℃水浴中(zhong)，持續(xù)22小(xiao)時(shí)左(zuo)右后(hou)稱取(qu)凝膠的凈(jing)重（應(yīng)在195-205g之(zhi)間）。最后，插(cha)入刮刀(dao)以剝(bo)離黏合于玻璃(li)容器壁的(de)凝膠，備(bei)用。

2 儀器(qi)及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)測定儀(yi) ? ?

探頭：直徑5mm柱(zhu)形探(tan)頭

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? ? UTA質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測定(ding)儀 ? ? 5mm柱(zhu)形探頭

3 測試方(fang)法

?將5mm柱形(xing)探頭裝(zhuang)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)或凝(ning)膠強(qiáng)度(du)測定儀(yi)上，準(zhǔn)備好的(de)瓊脂(zhi)樣品放于探(tan)頭的正下(xia)方，然(ran)后啟(qi)動(dòng)軟件，探頭將(jiang)會(huì)以一定的(de)速度(du)向下移動(dòng)，直至(zhi)接觸到瓊脂(zhi)樣品的表面(mian)開始實(shí)驗(yàn)(yan)，當(dāng)探頭一直往(wang)下壓直至(zhi)凝膠表面剛好(hao)破裂（成孔）時(shí)(shi)，軟件自(zi)動(dòng)記錄下此時(shí)(shi)的受(shou)力情(qing)況，這個(gè)峰值被(bei)定義為瓊脂(zhi)的凝膠強(qiáng)度。依(yi)次將樣(yang)品按0°、180°、90°和360°進(jìn)行測(ce)試，計(jì)算瓊脂(zhi)凝膠的(de)平均強(qiáng)度。