南京中醫(yī)(yi)藥大學(xué)藥學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國際食(shi)品期刊《LWT-Food Science and Technology》（中科院一區(qū)，IF：6）發(fā)表了題(ti)為"Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定冷凍面(mian)團的(de)硬度。

近年來，由于(yu)蛋白質(zhì)(zhi)-多酚復(fù)合(he)物在食品工業(yè)(ye)中的潛在應(yīng)用(yong)，對其開(kai)發(fā)吸引了越(yue)來越(yue)多的研(yan)究興趣。在(zai)該研(yan)究中，通過(guo)超聲處理引(yin)起的自(zi)由基聚(ju)合，三種多酚(fen)(原花(hua)青素、兒茶素(su)和姜黃素)與(yu)谷蛋白共軛。復(fù)(fu)合物中游離(li)氨基和巰(qiu)基含量(liang)的下降表明(ming)谷蛋白(bai)和多酚(fen)之間形成(cheng)復(fù)合物。與多(duo)酚的共軛作(zuo)用導(dǎo)(dao)致谷蛋白氫鍵(jian)的中(zhong)斷、三級和二級(ji)結(jié)構(gòu)(gou)的變化(hua)以及粒(li)徑和電(dian)荷密度的增(zeng)加。而(er)且，復(fù)(fu)合物(wu)的加入(ru)能夠改善冷(leng)凍面團的粘彈(dan)性，這在復(fù)(fu)合模量的(de)增加和蠕變(bian)柔量的下降(jiang)中得到(dao)證實。微結(jié)(jie)構(gòu)觀(guan)察發(fā)現(xiàn)(xian)復(fù)合(he)物在面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成中發(fā)揮(hui)重要(yao)作用，面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)能夠阻(zu)止冷凍面團發(fā)(fa)生變質(zhì)。另外(wai)，復(fù)合(he)物的(de)加入也能夠改(gai)善冷(leng)凍面團的(de)面包體積和硬(ying)度。

如下圖(tu)所示，超聲處(chu)理谷蛋白和(he)兒茶素或姜(jiang)黃素加入的谷(gu)蛋白(bai)之間的(de)硬度沒(mei)有顯著(zhu)性差異。相比(bi)未加入成分(fen)的谷(gu)蛋白，原花青素(su)的加(jia)入能夠(gou)顯著增加谷蛋(dan)白的硬度，這表(biao)明原花(hua)青素的加(jia)入能夠強(qiang)化冷凍面團面(mian)筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。而且，復(fù)合(he)物的加入能(neng)夠明顯(xian)增加冷凍面團(tuan)的硬度，這(zhe)說明復(fù)(fu)合物(wu)能夠在冷凍面(mian)團中產(chǎn)生(sheng)更強的(de)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)。谷蛋白-姜黃(huang)素復(fù)(fu)合物具有(you)最高硬度(du)，這可能暗示(shi)更均一(yi)的面團結(jié)構(gòu)(gou)可能(neng)阻止冷(leng)凍期間面(mian)團的(de)變質(zhì)。

G: 谷蛋白; GU: 超聲(sheng)處理谷蛋白; GPr/GCa/GCu: 谷(gu)蛋白(bai)和原花青素(su)/兒茶素(su)/姜黃素的(de)混合物; GPrU/GCaU/GCuU: 超(chao)聲處理(li)獲得的(de)谷蛋白(bai)和原花青(qing)素/兒(er)茶素/姜黃素(su)的復(fù)合(he)物.

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Prevention of frozen-dough from deterioration with incorporation of glutenin-polyphenols conjugates prepared by ultrasound