南美白(bai)對蝦營養(yǎng)(yang)豐富，口感(gan)鮮甜(tian)滑嫩(nen)，淡而柔軟。隨著(zhe)人們生(sheng)活水平的提高(gao)，越來越(yue)重視膳(shan)食營養(yǎng)(yang)，考慮(lv)到南美白對(dui)蝦豐富、均衡(heng)的營養(yǎng)價值，人(ren)們對(dui)其需(xu)求量呈逐漸(jian)增加的趨(qu)勢。

為了保鮮(xian)南美白對蝦(xia)，需要(yao)對南(nan)美白對(dui)蝦進(jìn)(jin)行冷凍保(bao)藏。凍藏(cang)對變質(zhì)(zhi)反應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶(mei)促反應(yīng)(ying)、非酶反應(yīng)有(you)較好的抑(yi)制作用(yong)，但是由于(yu)凍藏時(shi)間一般較(jiao)長，期間因凍(dong)藏溫度的波(bo)動、空氣中氧的(de)作用和某些(xie)酶的作用等(deng)，仍會緩慢地(di)發(fā)生一系(xi)列的物理(li)和化學(xué)變化(hua)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)客(ke)觀以及可(ke)以觀測樣品的(de)受力變(bian)化曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定南美白(bai)對蝦凍(dong)藏過程中(zhong)的品(pin)質(zhì)變化(hua)，以期(qi)對凍(dong)藏工藝(yi)或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與探(tan)討。

1、 儀器測定

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/10柱形(xing)探頭

取煮熟并且冷(leng)凍的蝦仁(ren)，選取蝦仁腹(fu)部第(di)二關(guān)節(jié)(jie)處為測試(shi)點(diǎn)，平(ping)躺放于(yu)10mm柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時間：3s

2 、測試結(jié)果(guo)

可以測(ce)定蝦仁的硬(ying)度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。