? ? ? 質地是果蔬(shu)重要的品質特(te)征之(zhi)一，是影響消(xiao)費者對其可(ke)接受性(xing)的主要(yao)因子，果實(shi)的許(xu)多感(gan)官指標如硬度(du)、脆性、咀嚼性等(deng)性狀與質(zhi)地密切相(xiang)關。果實質地(di)狀況的評(ping)價主要(yao)包括感(gan)官評價和儀(yi)器測定兩(liang)個方面，感(gan)官評價多憑借(jie)口感和(he)觸摸來感(gan)知，主觀(guan)性較強。

? ? ? 而質(zhi)構儀作(zuo)為儀器測(ce)定方法，相對(dui)比較客觀、準確(que)，能較(jiao)好地(di)反映果實的(de)質地狀(zhuang)況。質構(gou)儀質(zhi)地整果(guo)穿刺法能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個果實的流變(bian)學特性，可同(tong)時獲得果皮強(qiang)度、韌性(xing)和果肉硬度等(deng)多項指標(biao)，而且數(shù)據(jù)(ju)準確，避(bi)免了人為因(yin)素的干(gan)擾，更(geng)客觀(guan)地評(ping)價果(guo)實的質(zhi)地狀(zhuang)況。目前(qian)，質構儀(yi)廣泛應(ying)用于蘋果(guo)、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊梅等(deng)水果(guo)果實的質(zhi)地分析。

1、樣品準備

? ? ? 選取果實陽(yang)面中(zhong)部較平整的(de)部分作為(wei)測試面，將相對(dui)的一面貼近(jin)果核(he)用小刀削成(cheng)一個(ge)平面，以便(bian)放于質構儀(yi)的測試(shi)平臺上，使探(tan)頭貫(guan)入時正對果(guo)實中部。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/NP針(zhen)型探頭(tou)

將準備好的(de)棗果實(shi)樣品放于針型(xing)探頭(tou)的正下方(fang)，刺入深(shen)度在大(da)限度地保證檢(jian)測深度的(de)同時，避免探(tan)頭觸到(dao)果核(he)。測試(shi)條件設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：穿(chuan)刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biao)模式：距離(li) 5mm

測定結果：銀杏果實(shi)的果皮強度(du)、韌性、果肉硬(ying)度等指標