? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)(fa)酵工(gong)業(yè)研究(jiu)設(shè)計(jì)院(yuan)有限公司研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食品(pin)與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表了(le)題為“火鍋用(yong)發(fā)酵腸工(gong)藝優(yōu)化研究(jiu)”的研(yan)究文(wen)章。在該論(lun)文中，研究人(ren)員使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限(xian)公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)測(cè)定(ding)發(fā)酵(jiao)腸的(de)硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和(he)黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化適用于(yu)火鍋的(de)發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝，本(ben)文選取發(fā)酵(jiao)腸加工過(guò)(guo)程中(zhong)的發(fā)(fa)酵溫度、相對(duì)(dui)濕度、接種(zhong)劑量三個(gè)因(yin)素進(jìn)行單因素(su)試驗(yàn)(yan)，篩選出最(zui)佳范(fan)圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官(guan)評(píng)價(jià)（配(pei)以火鍋）為(wei)響應(yīng)面，對(duì)三(san)個(gè)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：*加工工藝條件(jian)為發(fā)酵(jiao)溫度(du)25.5℃、相對(duì)濕度90%、接種(zhong)劑量(liang)0.03%。通過(guò)感(gan)官評(píng)定、色差(cha)測(cè)定(ding)、質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定(ding)等試驗(yàn)，表(biao)明在此條(tiao)件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)組織(zhi)狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮，搭(da)配火鍋口感(gan)良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好的(de)實(shí)用(yong)性和可行(xing)性。