我國(guó)于2014年6月1日(ri)開始實(shí)施SC/T 3702-2014冷凍(dong)魚糜(mi)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，自此，冷凍魚糜(mi)的質(zhì)量檢測(cè)必(bi)須以該行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作(zuo)規(guī)范。

在冷凍魚(yu)糜凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈(dan)性）的檢測(cè)上(shang)，使用的檢測(cè)(ce)儀器、檢測(cè)工藝(yi)不同，zui終所得(de)數(shù)據(jù)也(ye)會(huì)差別(bie)很大，因此，必須(xu)采用(yong)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測(cè)儀器(qi)和規(guī)范(fan)的檢測(cè)工(gong)藝。

目前，國(guó)(guo)內(nèi)有些(xie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)檢測(cè)魚糜凝(ning)膠強(qiáng)度的(de)方式，并(bing)不符合(he)冷凍魚(yu)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。由(you)此導(dǎo)致(zhi)魚糜貿(mào)易中，采(cai)購(gòu)商和供應(yīng)(ying)商在魚糜質(zhì)(zhi)量的認(rèn)(ren)定上多(duo)有異議，甚(shen)至產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)(guan)冷凍魚(yu)糜標(biāo)準(zhǔn)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)(guo)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)此處(chu)）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)(下載行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家(jia)可以下載(zai)閱讀，并遵(zun)照這個(gè)(ge)標(biāo)準(zhǔn)，配置合(he)格的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范(fan)操作(zuo)。

1 檢測(cè)儀器設(shè)(she)備及(ji)材料(liao)

冷凍魚糜質(zhì)(zhi)量檢測(cè)需要(yao)的設(shè)備有：彈性(xing)機(jī)、質(zhì)構(gòu)儀(yi)、腸衣。

魚糜彈(dan)性儀(yi)儀器設(shè)備，按照(zhao)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開發(fā)出(chu)來(lái)的一(yi)款儀器(qi)，可以測(cè)定魚(yu)糜制品如魚(yu)丸、魚腸、魚(yu)糕、魚卷、魚(yu)面等的彈性(xing)或凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海騰拔(ba)儀器科技(ji)有限(xian)公司生產(chǎn)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不(bu)僅可(ke)以用(yong)于食品領(lǐng)域(yu)的質(zhì)構(gòu)分析，也(ye)可以應(yīng)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜禽、水(shui)產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品、化工和(he)材料等領(lǐng)(ling)域，可以測(cè)定(ding)硬度(du)、脆性、粘性(xing)、彈性、回復(fù)(fu)性、嫩度(du)、柔軟(ruan)性、斷裂(lie)強(qiáng)度、膠(jiao)粘性、咀嚼性，內(nèi)(nei)聚性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度(du)等多種參數(shù)(shu)。

腸衣以(yi)前都是從日(ri)本采(cai)購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫腸(chang)衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每條(tiao)大約1.15元(yuan)人民幣?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可以(yi)買到，但(dan)國(guó)產(chǎn)腸衣和(he)日本腸衣在質(zhì)(zhi)量上有差異。

購(gòu)買國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)要注(zhu)意，一是(shi)直徑(jing)、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符(fu)合SC/T 3702-2014行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)，產(chǎn)品尺(chi)寸稍(shao)微差一點(diǎn)關(guān)系(xi)不大(da)，對(duì)zui終數(shù)(shu)據(jù)的影響不明(ming)顯，但過(guò)大或(huo)者過(guò)小(xiao)就不行；二是收(shou)縮率要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高的(de)腸衣受擠壓時(shí)(shi)，很可能會(huì)爆掉(diao)或者使魚糜腸(chang)變形，所以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)腸衣(yi)時(shí)，通常需要(yao)先提供規(guī)格和(he)要求(qiu)來(lái)訂(ding)做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)或斬(zhan)拌機(jī)

用于魚(yu)糜樣(yang)品斬拌則有幾(ji)個(gè)不好的(de)問(wèn)題：一是打漿(jiang)效率很低(di)，一般一個(gè)樣品(pin)要十幾(ji)到二十分鐘(zhong)才能斬拌好(hao)，樣品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞(lao)動(dòng)強(qiáng)度大；二(er)是要不(bu)停地打開蓋(gai)子，挖出(chu)角落(luo)中刀片打不(bu)到的魚糜(mi)，否則斬拌(ban)不均(jun)勻；三是升溫快(kuai)；四是與其他打(da)漿機(jī)比較(jiao)，該設(shè)備做出的(de)魚糜(mi)彈性偏低(di)。

在各類魚(yu)糜樣品斬(zhan)拌設(shè)備中，這(zhe)種細(xì)切機(jī)(ji)（斬拌機(jī)）屬(shu)于被淘汰的(de)設(shè)備，不建(jian)議在冷(leng)凍魚糜檢測(cè)(ce)中用它來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭用(yong)食品加工機(jī)

小設(shè)備(bei)現(xiàn)在被國(guó)內(nèi)外(wai)尤其是越南很(hen)多企(qi)業(yè)用來(lái)斬拌(ban)魚糜樣(yang)品，它原來(lái)是(shi)家庭用(yong)食品加工機(jī)(ji)（Food Processor）。

它的問(wèn)題是：一(yi)、刀片和(he)塑料件比較容(rong)易損壞(huai)（得買(mai)進(jìn)口的配(pei)件，比如松下(xia)公司的就不錯(cuò)(cuo)），一般配置兩(liang)臺(tái)換用(yong)；二、每次打漿樣(yang)品量少(shao)，僅數(shù)(shu)百克(ke)，只能灌一根(gen)腸（大(da)容量的可灌(guan)兩根），而這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的(de)問(wèn)題，如果(guo)原先那(na)根腸出問(wèn)題(ti)就要重(zhong)新取樣(yang)再做；三、魚糜(mi)樣品(pin)必須多點(diǎn)(dian)解凍，因(yin)為刀(dao)片過(guò)薄、功率低(di)，不能斬拌(ban)過(guò)硬的(de)樣品（進(jìn)口的(de)比較好點(diǎn)）。

但它也(ye)有優(yōu)點(diǎn)：斬拌(ban)刀速快(kuai)，魚糜凝(ning)膠能(neng)比較充(chong)分地打出(chu)來(lái)；工(gong)作效(xiao)率高；清洗(xi)方便等。

經(jīng)過(guò)對(duì)比(bi)試驗(yàn)收集(ji)數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切(qie)機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）和廚房(fang)用食品加工機(jī)(ji)打漿后，后者所(suo)制產(chǎn)(chan)品的彈(dan)性比前(qian)者高約100個(gè)(ge)單位，這是因(yin)為后(hou)者刀速(su)快且(qie)斬拌均(jun)勻，因(yin)此不建(jian)議使用(yong)細(xì)切機(jī)（斬拌機(jī)(ji)）打漿。

（3）打漿桶

魚糜樣品斬拌(ban)打漿桶，其(qi)實(shí)它是縮(suo)小了(le)的制(zhi)品打漿桶(tong)，由內(nèi)外桶組成(cheng)，兩個(gè)桶中間(jian)可以放(fang)冰塊，避免(mian)魚糜在高(gao)速打漿過(guò)程(cheng)中快(kuai)速升溫(wen)；有三個(gè)或(huo)者四個(gè)(ge)刀片，功率(lv)較大，斬拌有(you)力，對(duì)沒有*解(jie)凍的(de)魚糜也可以輕(qing)松斬(zhan)拌；帶有變頻(pin)調(diào)速裝置，冷(leng)凍魚糜(mi)細(xì)切、加鹽后(hou)可以用快速頻(pin)率打漿，效(xiao)率很高，每(mei)次只要(yao)幾分鐘就可以(yi)完成(cheng)；每次(ci)可以打一公斤(jin)以上的樣品(pin)，保證(zheng)你有足夠的(de)漿去灌(guan)兩至三根(gen)腸（灌腸后剩(sheng)余的漿(jiang)可以回(hui)收，不存(cun)在浪費(fèi)現(xiàn)象）。

魚糜樣品(pin)經(jīng)過(guò)這種打(da)漿桶(tong)打漿后，彈性(xing)也比細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和(he)廚房用食品(pin)加工(gong)機(jī)差不多。它的(de)缺點(diǎn)是(shi)比較笨(ben)重，清洗不太方(fang)便，目前國(guó)(guo)內(nèi)企(qi)業(yè)使(shi)用得比(bi)較少(shao)。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打(da)漿設(shè)備

3 灌腸(chang)設(shè)備

（1）手搖(yao)式灌(guan)腸機(jī)

灌腸zui早使用(yong)的是三角(jiao)袋灌腸法，就是(shi)把斬拌好的(de)魚漿裝入一個(gè)(ge)三角形的帆布(bu)袋子中，再擠(ji)壓到腸(chang)衣中去（類似(shi)蛋糕店中擠(ji)奶油的方式(shi)）。這種灌腸(chang)方式需要很(hen)熟練的手法(fa)，否則容(rong)易在灌腸(chang)過(guò)程(cheng)中進(jìn)入空氣，進(jìn)(jin)而出(chu)現(xiàn)空隙，影響(xiang)魚漿(jiang)彈性檢測(cè)?，F(xiàn)在(zai)很少有工廠使(shi)用三角袋灌腸(chang)。

后來(lái)，日本到(dao)中國(guó)(guo)采購(gòu)魚糜(mi)的時(shí)候，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)(chan)的灌(guan)腸機(jī)，是一種(zhong)手搖式擠壓灌(guan)腸機(jī)，比(bi)較方便，但同樣(yang)需要熟(shu)練的手法(fa)，否則容易導(dǎo)致(zhi)魚腸氣孔過(guò)(guo)大的情況。

日本渡邊公(gong)司生產(chǎn)(chan)的手搖式(shi)擠壓灌(guan)腸機(jī)，被中國(guó)(guo)大量(liang)模仿，是國(guó)(guo)內(nèi)使用較(jiao)多的一種灌(guan)腸機(jī)(ji)械。這種灌(guan)腸機(jī)的(de)缺陷是如果(guo)操作不熟練，很(hen)容易造成(cheng)灌腸(chang)不緊密以致(zhi)魚腸氣(qi)孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)(dong)式灌腸機(jī)(ji)

zui近幾年，中(zhong)國(guó)人發(fā)明了(le)氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)(ji)，通過(guò)(guo)一個(gè)小(xiao)氣泵壓(ya)縮空氣來(lái)(lai)擠壓(ya)灌腸。

越南人發(fā)明的(de)氣動(dòng)灌腸機(jī)，灌(guan)出的(de)魚腸(chang)近乎，切開后橫(heng)截面光滑(hua)平整，毫無(wú)氣孔(kong)，較大程度地反(fan)映了魚糜腸(chang)的真(zhen)實(shí)彈性數(shù)據(jù)(ju)。

這是另一家越(yue)南魚(yu)糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)的立式(shi)氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同(tong)樣非常好(hao)。

所以，同一塊(kuai)魚糜(mi)樣品，越南氣(qi)動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果(guo)與中國(guó)(guo)各種灌腸方式(shi)的結(jié)(jie)果相(xiang)比較，魚糜彈(dan)性數(shù)(shu)據(jù)差別很大，前(qian)者較高，與(yu)后者(zhe)起碼相差100個(gè)單(dan)位甚(shen)至更多，并且(qie)更能反映魚(yu)糜樣(yang)品質(zhì)(zhi)量的真(zhen)實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜(mi)工廠(chang)灌腸后的魚(yu)腸可以看到內(nèi)(nei)部氣孔密(mi)布，說(shuō)明灌腸質(zhì)(zhi)量真的不好(hao)，影響到(dao)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的測(cè)定。這是灌(guan)腸設(shè)(she)備和(he)操作不夠熟練(lian)所致的(de)（這種灌腸(chang)質(zhì)量(liang)在國(guó)內(nèi)(nei)魚糜生(sheng)產(chǎn)企業(yè)普遍(bian)存在(zai)）。

? ? 灌腸質(zhì)量好壞(huai)，是看魚腸內(nèi)(nei)部切開后(hou)有沒有氣孔(kong)，結(jié)構(gòu)是(shi)否足夠細(xì)膩(ni)，切面(mian)是否光滑如(ru)鏡。

（3）抽真(zhen)空灌(guan)腸

此外，魚(yu)糜樣品打漿(jiang)后，國(guó)(guo)外個(gè)別(bie)魚糜生產(chǎn)企(qi)業(yè)會(huì)有抽真(zhen)空程(cheng)序，把漿料中的(de)空氣抽(chou)走（如下圖），使得(de)魚腸(chang)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更(geng)加緊密無(wú)氣孔(kong)。這樣處(chu)理后的(de)魚腸彈性(xing)也有明顯(xian)提高，凝膠數(shù)(shu)據(jù)比手動(dòng)灌的(de)魚腸更高（但(dan)這種方式檢測(cè)(ce)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被采購(gòu)商(shang)認(rèn)可，只能用來(lái)(lai)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教授是建(jian)議抽真空的，他(ta)的實(shí)驗(yàn)室也(ye)使用了這(zhe)種灌(guan)腸方式(shi)，即將打漿好的(de)魚糜(mi)，灌入一根內(nèi)(nei)部刷了點(diǎn)(dian)植物油的(de)不銹鋼管中，兩(liang)端密封再水煮(zhu)（如下圖）。他在(zai)中國(guó)魚糜論壇(tan)上也介紹過(guò)(guo)這個(gè)方法，認(rèn)為(wei)這樣(yang)灌腸比較。? ?

4 檢測(cè)程序

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷凍(dong)魚糜(mi)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸。很(hen)多工(gong)廠因?yàn)?wei)采用的(de)是廚房用食品(pin)加工機(jī)(ji)打漿，取(qu)樣量(liang)大概400-500g（所取樣品(pin)應(yīng)該是急凍(dong)后的，而不是直(zhi)接從斬拌(ban)鍋中取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)(ying)該標(biāo)上(shang)記號(hào)，寫明是什(shen)么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批次以(yi)及生(sheng)產(chǎn)時(shí)間等。

3.自然解凍（可以(yi)用電風(fēng)扇(shan)對(duì)著(zhe)樣品吹，解(jie)凍速度會(huì)更(geng)快），也(ye)可以(yi)在未解(jie)凍的情(qing)況下用刀砍成(cheng)碎塊(kuai)（比較費(fèi)力了(le)）。

4.稱量(liang)后放入(ru)打漿機(jī)打漿。先(xian)慢速空斬至細(xì)(xi)，溫度在0℃左右(you)開始加鹽（3%），建(jian)議緩慢(man)加入(ru)（不得添(tian)加淀粉或其他(ta)蛋白類(lei)增強(qiáng)劑(ji)），然后(hou)提速斬拌(ban)。魚糜斬拌是否(fou)完成并(bing)非只(zhi)看斬(zhan)拌時(shí)(shi)間和溫(wen)度，因?yàn)椴煌~(yu)種的魚糜（甚至(zhi)水分不(bu)同的魚糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)間(jian)是不(bu)同的，有(you)的魚糜很容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的出(chu)漿很慢。

斬拌時(shí)，一是(shi)要看斬多(duo)長(zhǎng)時(shí)間(jian)，二是(shi)要觀察打漿(jiang)過(guò)程(cheng)的升(sheng)溫情(qing)況（快速升溫對(duì)(dui)凝膠破(po)壞較大），更(geng)重要的是觀察(cha)魚糜是否已經(jīng)(jing)斬拌(ban)細(xì)膩、無(wú)顆粒存(cun)在。過(guò)度斬拌(ban)或者(zhe)過(guò)度(du)升溫都會(huì)使(shi)魚糜凝膠劣(lie)化。

5.把斬(zhan)拌后的魚漿裝(zhuang)入塑料(liao)袋，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣體，再(zai)放入灌腸機(jī)(ji)灌腸(chang)。每個(gè)樣(yang)品起碼要(yao)灌兩根腸，每(mei)根約(yue)150g重，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)扎(zha)。

6.所取魚糜(mi)腸樣(yang)品應(yīng)該做(zuo)水分檢測(cè)并(bing)記錄(lu)。

7.灌腸(chang)后盡快做好(hao)標(biāo)記并放入恒(heng)溫鍋煮(zhu)。

8.SC/T 3702-2014的要求如下。接(jie)下來(lái)凝(ning)膠強(qiáng)度的檢(jian)測(cè)過(guò)程，就按(an)照SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定(ding)的內(nèi)容進(jìn)行(xing)就好了。