小麥?zhǔn)俏覈?de)主要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以(yi)上。麥胚約(yue)占整粒小麥(mai)重量的3%，相對于(yu)胚乳其具(ju)有更高(gao)的營養(yǎng)價(jia)值。麥胚是(shi)小麥籽粒的生(sheng)命源泉，不僅(jin)含有豐富(fu)的蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)等營(ying)養(yǎng)素，而且還(hai)蘊(yùn)含谷胱(guang)甘肽(tai)、黃酮(tong)類物質(zhì)、麥胚(pei)凝集素、二十(shi)八烷醇、甾醇、脂(zhi)多糖(tang)等生理(li)活性物質(zhì)。因(yin)此，麥(mai)胚被營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽(yù)(yu)為“人類(lei)天然的(de)營養(yǎng)寶(bao)庫"。作為(wei)小麥加工(gong)的副產(chǎn)品(pin)，目前我(wo)國麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸(dun)以上，由于技術(shù)(shu)與市場開(kai)發(fā)滯后，除少量(liang)用于提取麥(mai)胚油和維生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制粉企業(yè)將(jiang)麥胚混入麩(fu)皮作為飼料出(chu)售，導(dǎo)致寶貴的(de)麥胚資(zi)源未(wei)能被合理(li)、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處(chu)理：糖粉過篩(shai)，避免出現(xiàn)(xian)較大(da)顆粒；新鮮(xian)麥胚采用(yong)微波滅酶后進(jìn)(jin)行粉碎(sui)，然后過(guo)60 目篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入材料(liao)的順序依次(ci)是糖粉(fen)、蛋液(ye)、黃油、麥胚(pei)粉，然后(hou)是面粉、小(xiao)蘇打和奶粉(fen)；面粉不要過(guo)度攪拌(ban)，避免形成過(guo)多面筋。餅(bing)干成型：將調(diào)制(zhi)好的面團(tuán)輥(gun)軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具(ju)手動沖(chong)印成型(xing)。烘焙：采用底(di)火190 ℃、面火210 ℃，烘烤(kao)9~10 min，烘焙至表面金(jin)黃即可(ke)。為避免溫差(cha)過大，造成餅干破(po)裂，采(cai)取自然冷卻(que)，然后密封(feng)，避光，保(bao)存。

（2）儀器設(shè)(she)備及(ji)探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

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（3）測試條(tiao)件

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：2s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測試結(jié)果(guo)

硬度(du)是評價酥性(xing)餅干的一個(ge)重要(yao)感官指標(biāo)，在用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定時表(biao)現(xiàn)為(wei)第1 次(ci)壓縮(suo)時的zui大(da)峰值。由表可(ke)以看出，隨著(zhe)麥胚粉添(tian)加量的增加(jia)，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈來(lai)愈疏松(song)，其硬度(du)呈逐漸降(jiang)低趨(qu)勢，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬度(du)zui大可降33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)(xian)為餅干(gan)粘在口(kou)腔壁(bi)上的情況(kuang)，咀嚼性(xing)反映了食(shi)物從固(gu)體狀(zhuang)態(tài)到可吞咽(yan)過程中人咀嚼(jue)所用的功(gong)的大小。降(jiang)低黏(nian)著性和咀嚼性(xing)對餅干的口(kou)感會產(chǎn)生有(you)利的影響(xiang)。TPA 測試(shi)結(jié)果(guo)顯示，隨著麥(mai)胚粉的增(zeng)加，黏著性(xing)和咀嚼(jue)性的變化(hua)趨勢與(yu)硬度相同，說明(ming)麥胚(pei)粉的添加可以(yi)提高餅(bing)干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味，這與(yu)感官評(ping)價的結(jié)果(guo)相一致。