白切雞是(shi)我國傳統(tǒng)低溫(wen)醬鹵(lu)制品的典型代(dai)表之一，其皮(pi)部晶瑩爽彈，肉(rou)質(zhì)鮮美細(xì)嫩，整(zheng)體肥而不膩，佐(zuo)以蔥油或(huo)者醬汁食(shi)用，甘(gan)甜咸鮮，深(shen)受兩廣(guang)以及江浙(zhe)滬等地區(qū)消費(fèi)(fei)者的喜愛，與北(bei)京烤鴨并(bing)獲“南雞北鴨(ya)"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為客(ke)觀評價食品(pin)品質(zhì)的主要(yao)儀器，有較高的(de)靈敏度和客(ke)觀性，采用儀器(qi)測定評價的(de)方法已被人們(men)廣泛認(rèn)可(ke)和接(jie)受，已經(jīng)(jing)在果蔬、奶酪、凝(ning)膠、米面制品和(he)肉制品方面得(de)到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白(bai)切雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對白(bai)切雞的生(sheng)產(chǎn)和加工工(gong)藝，以(yi)及對白(bai)切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制(zhi)提供(gong)一定的依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮好(hao)的白切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確切(qie)割成10mm*10mm面積、厚度(du)為10mm的立方(fang)體雞塊，備用。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探(tan)頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(ce)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白切(qie)雞的硬(ying)度、粘性、回(hui)復(fù)性(xing)、粘聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。