? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期刊《中(zhong)國調(diào)味品》在(zai)線發(fā)表了仲(zhong)愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕工(gong)食品學(xué)院研(yan)究人員題(ti)為"干酪乳桿(gan)菌和植(zhi)物乳桿菌對(dui)廣式臘(la)腸品(pin)質(zhì)的影(ying)響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有限公司(si)的Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定臘(la)腸的硬度(du)、彈性、咀嚼性和(he)內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。

? ? 摘要(yao)：將不(bu)同添加量(liang)的干酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物乳桿菌(jun)（lactobacillus?plantarum）和混合(he)兩種菌接種到(dao)廣式(shi)臘腸中，以不(bu)添加(jia)菌種的(de)廣式臘腸(chang)為對照(zhao)，研究添加菌(jun)種后(hou)對臘(la)腸水分、ｐＨ值、質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤、感官以(yi)及風(fēng)味的(de)影響。結(jié)果表明(ming)：當(dāng)干酪乳桿(gan)菌菌液(ye)濃度為1×10⁶CFU/ml、添加量(liang)為3%時(shi)，與對照組相(xiang)比，水分含量增(zeng)加，ｐＨ值(zhi)降低，亮度、紅(hong)度和黃(huang)度值均(jun)增加，彈性和內(nèi)(nei)聚性都有所提(ti)高，且感(gan)官評分較(jiao)優(yōu)，在揮發(fā)性風(fēng)味(wei)檢測中，酯類(lei)物質(zhì)含(han)量增加，且(qie)產(chǎn)生(sheng)己醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌(jun)不會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官產(chǎn)生不利影(ying)響，并(bing)且增加(jia)了臘腸的色澤(ze)和風(fēng)(feng)味，改善了臘(la)腸的品質(zhì)。

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