? ? 浙江*學院生物(wu)與環(huán)(huan)境學院在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品工(gong)業(yè)科技(ji)》發(fā)表了題為(wei)“腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚(yu)品質(zhì)的影響(xiang)"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)腌制大黃魚(yu)魚肉的硬度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標(biao)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制處理(li)對養(yǎng)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響,采用(yong)飽和食鹽(yan)水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大黃魚(yu),以pH、TVB-N、K值、菌落(luo)總數(shù)、TBA為指標測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮(xian)度變化,以硬(ying)度、黏(nian)聚性、彈(dan)性為指標測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)品質(zhì)變(bian)化,以肌(ji)原纖(xian)維蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌(ji)原纖維(wei)蛋白持(chi)水性、巰基(ji)、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白(bai)質(zhì)熱穩(wěn)(wen)定性為指標(biao)測定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚肌(ji)原纖維(wei)蛋白理化特性(xing)變化,以未處理(li)樣品作為空(kong)白對照,分(fen)析腌制處(chu)理對(dui)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白質(zhì)(zhi)特性的影(ying)響。結(jié)果表明:養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚經(jīng)(jing)腌制處理,菌(jun)落總數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下(xia)降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降(jiang)至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(4.95±0.05) N,粘(zhan)聚性由(you)0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性由(you)(2.71±0.08) N下降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升至(zhi)(6.69±0.40) mg/100 g,K值由(you)2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上升(sheng)至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維(wei)蛋白熱穩(wěn)定性(xing)降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下降(jiang)至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖(xian)維蛋白(bai)濃度由(513.989±31.31) ppm上升(sheng)至(1069.70±21.18) ppm,巰基含(han)量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組(zu)織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響。

全文下載鏈接(jie)：

腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大(da)黃魚品質(zhì)的影(ying)響